Choisir du café bio en grain : une logique qualitative

Savoir comment bien choisir du café bio est déjà une question pour laquelle la réponse n’est pas toujours évidente, tant les critères des labels s’orientent parfois plus vers le social, l’environnement ou la qualité directe de leur agriculture. Le consommateur est également confronté à un choix supplémentaire qui consiste à choisir la forme du café qu’il désire.

Le café peut se trouver sur le marché sous forme de grains ou de mouture (café moulu). L’offre permet ainsi aux amateurs de privilégier certains cafés. Leurs déclinaisons de forme joueront un rôle dans leur goût, leurs arômes, leurs saveurs ou dans toutes autres notes gustatives.

La forme du café (mouture ou grain) est donc un élément dans le choix du café. Mais il n’est pas le seul puisque lorsque l’exigence du consommateur impose la qualité « bio », ce n’est plus une simple question de forme de café, mais bel et bien de qualité de produit.

Voyons ensemble ces notions de forme du café ainsi que de qualité intrinsèquement bio pour répondre à cette question de choix de café bio en grain.

Comment choisir du café bio en grain ?-1

Café en grain ou café moulu, la forme impose un choix

Arabica, robusta, cafés d’Amérique latine (Brésil, Honduras, etc.), cafés d’Afrique (Éthiopie, Ouganda, etc.), d’Asie, etc., toutes ces variétés possèdent des caractéristiques qui leur sont propres :

  • goûts différents selon les climats et environnements respectifs ;
  • arômes propres à chaque type de culture (altitude, en chaleur des plaines, culture en montagne avec hygrométrie élevée, etc.) ;
  • saveurs communes à certains modes de production et de torréfaction (salé, sucré, amertume, acidité, etc.) ;
  • etc.

Tous ces cafés peuvent se retrouver sous forme de grains ou de mouture. On pourrait penser qu’un produit moulu devrait raisonnablement réunir les mêmes qualités qu’un produit plus brut, au stade de grain. Mais, à bien y réfléchir, le café est toujours consommé sous forme de mouture (même une machine à café spécialement conçue pour les grains moud ces derniers avant de les percoler). Mais le café peut être acheté puis stocké sous forme de grain ou de mouture.

Ce qui importe donc, c’est le délai entre la mouture et la percolation avant consommation. Les connaisseurs ne s’y trompent pas : l’intensité aromatique d’un café se révèle toujours plus flagrante au plus proche de la mouture. Passer le plus vite possible du grain à la tasse garantit les meilleurs arômes que l’on puisse espérer d’une variété de café.

Car une fois moulu, le grain de café est soumis à une oxydation naturelle qui agit peu à peu en faveur de la dégradation moléculaire. Certes, une fois dans un paquet sec, étanche et à labri de la lumière, cette dégradation est ralentie. Mais le café en grain conserve ses qualités jusqu’à la mouture et si celle-ci intervient juste en amont de la percolation, alors le goût est optimisé.

Mais consommer du café en grain impose d’avoir une machine à disposition qui fasse la mouture, ce qui n’est pas le cas partout. Par ailleurs, la qualité de l’expérience finale liée au goût et à l’odeur dépend parfois moins de l’ancienneté de la mouture que de la qualité initiale du grain ou de sa torréfaction. Choisir un arabica (ou un robusta) sous forme de grain ne sublimera pas le résultat final si le produit de base (le grain de café) n’est pas issu d’une agriculture valorisée et qualitative.

Comment choisir du café bio en grain ?-2

La qualité d’un grain de café bio

Le terme bio est usité depuis longtemps dans le monde de l’agroalimentaire. Bien des pays producteurs (Brésil, Éthiopie, etc.) ou consommateurs (comme la France, l’Italie, etc.) ont mis en place des filières bio dans leurs schémas d’agriculture. Que ce soit pour du café ou tout autre produit agroalimentaire, le terme bio désigne une notion de qualité qui se veut vertueuse.

Mais n’est pas bio qui veut, et il ne suffit pas non plus de le prétendre pour pouvoir l’afficher. Rappelons que le bio est un label délivré par des organismes certificateurs. Un tel label atteste de manière probante et motivée qu’un producteur (de café par exemple) suit et obéit à un cahier des charges préalablement établi. Un organisme certificateur y veille.

Après contrôle et vérification de la bonne application du cahier des charges par cet organisme certificateur, alors le producteur peut afficher l’étiquette du label correspondant et revendiquer les valeurs qui sont celles du label.

Pour un label bio, cela peut consister, par exemple, à :

  • n’utiliser aucun engrais chimique ;
  • avoir une agriculture responsable des sols et de l’eau utilisée ;
  • veiller au respect des espèces végétales et animales environnantes à la culture ;
  • attester d’une cueillette manuelle et non mécanique ;
  • etc.

C’est donc un gage de qualité intrinsèque du produit acheté et consommé. Plusieurs labels bio sont possibles pour les grains de café (BIO, AB, Rainforest Alliance/UTZ, etc.). Un paquet de grains de café estampillé de l’un de ces labels signifie qu’un organisme certificateur a mis en place des moyens de contrôle visant à assurer que la production et le transport de ces grains de café respectent le cahier des charges établi par le label.

Le producteur s’inscrit volontairement à un tel label. Généralement, cela est une amorce d’un cercle vertueux, car chercher la qualité d’un produit c’est bien souvent chercher à améliorer la qualité de production, certes, mais par effet collatéral, cela améliore les conditions de vie du producteur et de ses salariés ainsi que de la filière en générale. Cette amorce se constate lorsque, par exemple, un label de commerce équitable (par exemple le label « Fairtrade ») intègre de plus en plus (75 %) de producteurs visant à augmenter la qualité de leurs produits et à se diriger vers le bio. 

C’est donc une amorce vertueuse qui se fait lorsqu’une démarche de qualité (qu’elle soit d’abord liée à la culture des grains de café ou de la juste rémunération des producteurs) est mise en route, car elle appelle généralement à tirer la qualité vers le haut pour l’ensemble des acteurs de la chaîne.

Le choix du grain de café bio est alors plus aisé

Après lecture des éléments rapportés ci-dessus, il devient plus aisé de choisir un grain de café bio. Dans un premier temps, cela consiste à déterminer les arômes et le goût que recherche le consommateur. Cela lui appartient et c’est une préférence propre à chacun. Il doit expérimenter pour trouver le café qui lui convient.

Une fois le grain de café choisi (par exemple un arabica des montagnes Colombiennes), il faut désormais faire le choix d’un grain de café bio afin de s’assurer de son mode de production. Ainsi, au-delà de l’emballage, les qualités du café sont garanties et l’expérience du goût promet d’être à la hauteur.

Le prix d’un café bio en grain est toujours supérieur à celui d’un café en grain ne bénéficiant pas du label bio. Mais il faut se rappeler que d’exploiter en mode bio coûte plus cher qu’en mode traditionnel (en général 30 % de main d’œuvre en plus). Toutefois, le rapport qualité/prix reste à l’avantage du consommateur.

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