Choisir du café bio : une question de goût et de qualité

Parmi les différents types de café bio, il n’est pas toujours aisé de faire le bon choix. C’est d’ailleurs parfois tout l’intérêt que celui de la découverte. Mais faire le choix d’un café bio parmi tous les cafés existants, c’est en réalité faire un choix multiple.

Dans un premier temps, le choix du café doit avant tout dépendre du consommateur. Ses préférences, ses arômes privilégiés, son mode de consommation, etc. Ceci est le point de départ permettant de bien choisir.

Dans un second temps, il appartient à chacun de déterminer ce qui est important dans sa démarche de consommation de café. En effet, savourer un café doit rester un plaisir intrinsèquement lié aux sens (notamment celui du goût et de l’odorat). Mais la démarche de consommation place toute personne dans une position d’acteur d’une filière qui se joue à plus grande échelle et dont il est un acteur important. Dès lors, les critères de qualité peuvent aussi s’appliquer à l’ensemble de cette filière, d’où l’importance des labels.

Voyons comment choisir du café bio selon toutes les exigences et spécialités existantes.

Le choix d’un café bio selon l’expérience du consommateur

Quiconque apprécie déguster un café sait qu’il en existe au moins deux familles principales : robusta et arabica. Ces deux familles regroupent elles-mêmes des sous-ensembles nombreux qui s’identifient par des critères variés :

• altitude de culture ;
• qualité de la terre ;
• environnement du pays (végétation et climat) ;
• méthode d’agriculture et de ramassage ;
• torréfaction ;
• etc.

Il existe d’autres familles peu connues : Liberica, Kopi Liwak (issu de l’ingestion, digestion puis excrétion des grains de café par une civette), Racemosa, etc. Ces cafés sont distribués dans des quantités marginales sur le marché des cafés bio, marché qui représente près de 10 milliards d’euros de chiffre d’affaires.

Le choix lié aux préférences du consommateur

Choisir un café pour son goût, c’est déjà connaître ses préférences. Par exemple, un grain d’arabica sera généralement réputé plus doux, moins corsé qu’un grain de robusta. À l’inverse, le grain de robusta possède un goût généralement plus puissant et plus amer, mais moins aromatique. Des saveurs (le sucré, salé, acide, l’amer, l’umami) vont donc pouvoir se révéler dans chaque type de café selon sa famille, mais également selon son mode de culture.

Un amateur de café identifiera vite ces quelques repères assez faciles à appréhender. Mais la connaissance des différents arômes doit aller plus loin :

• dans la région de Djimmah en Afrique, le fait de sécher les grains de café au soleil dévoile de puissantes notes d’un goût prononcé de chocolat ;
• en Éthiopie, le mélange des caféiers et des fleurs locales permet d’obtenir un goût de fruits délicieusement présent dans la boisson finale ;
• la douceur de certains cafés colombiens dits « Exceslo » provient des microclimats montagneux de ce pays producteur ;
• le café d’origine jamaïquaine bénéficie d’une culture en haute altitude sur un terrain volcanique et dans une atmosphère riche en humidité délivrant un café doux, acidulé et bien équilibré.
• etc.

Il existe autant de goûts différents pour un café qu’il existe de pays, de régions, de climats et de producteurs. Par ailleurs, les années de production se suivent, mais ne se ressemblent pas toujours en fonction des changements climatiques. C’est donc une habileté gustative qui doit être développée par chaque consommateur pour choisir le bon grain de café bio selon les saveurs recherchées, mais également selon les arômes et goûts désirés.

Le choix lié au mode de vie moderne

Le monde actuel s’organise autour des obligations et intérêts de chacun. Il n’est pas toujours évident de trouver du temps. La société moderne apporte donc des solutions quant aux activités simples, telle celle de boire du café. Dans un monde parfait, chacun aurait un torréfacteur à proximité de chez lui qui proposerait des produits de qualité certifiés bio récoltés à la main.

Mais la réalité est toute autre. Alors les solutions existent selon les vies de chacun :

• la machine à expresso (ou espresso) individuelle ;
• la cafetière traditionnelle à filtre ;
• la machine à capsules ou dosettes ;
• choisir du café bio moulu pour optimiser le temps et la qualité de préparation.

Cela donne des réponses aux problèmes de la vie courante, mais qu’en est-il de la qualité ? Elle peut et doit faire partie du produit consommé. C’est à cette fin que les labels bio vont permettre au consommateur de s’y retrouver.

Choisir un café labellisé bio, c’est choisir une exigence de qualité

Comme dit précédemment, un consommateur est un acteur d’une filière comme tant d’autres (producteurs, torréfacteurs, transporteurs, distributeurs, etc.). Ce qui fait la force du consommateur c’est qu’il est la clé de voûte de l’ensemble. Toute l’organisation doit tendre vers sa satisfaction pour rester cohérente.

Or, de plus en plus, les exigences de qualité sont au centre des préoccupations des consommateurs. Mais de quelle qualité parle-t-on ?

1. La qualité intrinsèque du produit (café de qualité en culture, en goût).
2. La qualité de la culture sur l’environnement (respect du biotope, absence d’engrais chimiques, utilisation responsable de l’eau, etc.).
3. La qualité sur l’environnement social (respect de l’âge des travailleurs, rémunérations correctes des exploitants, etc.).

L’intérêt d’un label prend alors tout son sens, notamment un label bio, puisque la qualité intrinsèque du produit est également au centre des préoccupations. Mais il existe de nombreux labels et s’y retrouver parmi ces derniers n’est pas chose aisée. Essayons d’y voir plus clair.

Le label « BIO » certifié « AB » est un label qui impose une conversion au mode « bio » de trois ans minimum. Aucun produit chimique ne peut être utilisé ni d’OGM. Les engrais verts sont tolérés et les produits (ainsi que le sol) sont soumis à des contrôles réguliers. Au Pérou et au Honduras par exemple, une partie de la production est labellisée « BIO ». 

Le label « Fairtrade » est un label qui impose un commerce équitable entre les acteurs de la filière. Les salaires minimums sont imposés par le label afin de garantir le mode de vie des producteurs par exemple. Bien que n’imposant pas l’agriculture bio, ce label comprend 75 % de producteurs bio, car il encourage la préservation de l’environnement, la protection des richesses naturelles, etc.

Le label « Rainforest Alliance/UTZ » impose les trois piliers de la durabilité : social, économique et environnemental. Le constat est que toute amélioration ne peut s’inscrire sur le long terme si elle n’est pas universelle sur la filière : des produits de qualité, vendus à des prix corrects permettant la subsistance de toute la filière ainsi que la pérennité des modes de production, de transport, etc.

Le label « SwissWater » n’est pas un label bio à proprement parler sur l’ensemble du marché du café. Ce label atteste d’un procédé visant à retirer toute ou partie de la caféine contenue dans le café sans aucun produit chimique. Seule l’eau sera utilisée pour ce procédé qui devient gage de qualité pour les amateurs de café décaféiné.

D’autres labels « auto-certifiés » tels que « coffee practices » de Starbucks ou le programme AAA de Nestlé tendent vers des objectifs similaires. L’auto-certification étant à la fois un gage de souplesse comme un risque de dévoiement, il n’en reste pas moins que la considération des désirs des consommateurs et des exigences sociales est présente.

Pour conclure, pour un consommateur de café, bien choisir un café bio c’est avant tout réussir à déterminer ses goûts et ses préférences. Une fois cela établi, la recherche des valeurs liées à la production, au commerce équitable, au respect de l’environnement, etc., doivent accompagner et concourir au choix final.

Nous vous recommandons ces autres pages :

• Quelles sont les grandes variétés de café bio ?
• Comment se présente le café bio ?
• Quel café bio décaféiné choisir selon la méthode d’extraction ?