Le guide complet pour tout savoir sur le café bio

Le café est une boisson qui accompagne le quotidien de plusieurs millions de Français. Café noir, avec ou sans sucre, avec un nuage de lait ou allongé avec de l'eau, le café est la deuxième boisson la plus consommée dans le monde après l'eau. La part des cafés bio cultivés et consommés ne cesse d'augmenter d'année en année, à l'image de l'attrait général que l'on peut constater pour l'ensemble des produits issus de l'agriculture biologique.

Cependant, en dépit de ce succès et de l'omniprésence du café et du café bio dans nos vies, que savons-nous exactement de ce qui les différencie ? Combien d'entre nous sommes en mesure de citer les profils aromatiques des cafés en provenance d'Amérique centrale ou latine par rapport à ceux cultivés et élaborés en Afrique ou en Asie ? Ces différences s'arrêtent-elles à l'appartenance à la famille arabica ou robusta, au taux de caféine, ou sont-elles plus complexes ?

Nous vous proposons donc un guide complet de l'univers du café bio, ou plutôt des cafés bio au pluriel, en raison de la richesse des notes aromatiques et de la variété des saveurs que l'on peut trouver dans les grains de café, à l'image des thés ou des vins.

Ce qui différencie les cafés bio des cafés qui ne le sont pas

Pour bénéficier d'un label ou de la certification bio, les grains de café doivent respecter plusieurs normes strictes. Ces dernières concernent essentiellement les méthodes de culture et le traitement des sols employés jusqu'à la récolte des fruits des caféiers.

En effet, le café bio doit respecter les conditions suivantes :

• pousser sans utilisation de produits ou engrais chimiques ;
• être cultivé sur une terre sans résidus chimiques constatés depuis 5 ans ;
• respecter le suivi d'une traçabilité spécifique lors de sa culture, sa récolte, sa torréfaction et son conditionnement, afin d'éviter tout risque de mélange entre des grains de café bio et des grains cultivés avec l'aide de produits chimiques.

Le monde du café bio peut également se conjuguer avec celui du commerce équitable et durable, dans le sens où ces deux types de labels ne sont pas opposés et peuvent se cumuler. Comme nous venons de le voir, le label bio se concentre sur la protection de l'environnement et de la santé des travailleurs dans les plantations de café, alors que la certification dédiée au commerce équitable lutte pour une rémunération plus juste ou pour le maintien de petites exploitations familiales regroupées en coopératives.

Il faut également préciser pour être complet que, de l'avis des experts des grains de café, le label bio est évidemment une avancée pour l'environnement, mais qu'il n'est pas déterminant pour le goût du café, qu'elle que soit la méthode de préparation choisie pour la dégustation d'une tasse de sa boisson caféinée préférée.

Effectivement, les critères pouvant impacter les saveurs et les notes aromatiques sont multiples et sont, pour la plupart, plus influents que la qualité des sols dans lesquels les caféiers ont poussé. L'on peut citer, à ce titre, l'importance des saveurs et des arômes propres à chaque variété de café, le climat ou l'altitude de culture, les méthodes de récolte (manuelle ou avec une machine), les procédés de séchage (soleil ou machine à air chaud), ou encore le type de torréfaction choisi.

Il faut également ajouter à ces éléments tout ce qui concerne la préparation finale du café en tant que boisson : diamètre auquel le grain de café est moulu puis tassé, qualité de l'eau utilisée, type de machine à café et intensité choisie.

Les pays producteurs de café

La répartition géographique des pays producteurs de cafés bio est liée aux conditions climatiques et d'altitude dans lesquelles les plants de caféiers se plaisent, à savoir dans la ceinture tropicale, entre le tropique du cancer et celui du capricorne.

C'est dans cette partie du monde que l'on retrouve, par conséquent, les dix plus grands pays producteurs de café, qui sont les suivants :

• le Brésil ;
• le Vietnam ;
• la Colombie ;
• l'Indonésie ;
• le Honduras ;
• l'Éthiopie ;
• le Pérou ;
• l'Inde ;
• le Guatemala ;
• l'Ouganda.

Il est possible d'affiner cette carte du monde des producteurs de café, café bio et café équitable en précisant que les cafés d'origine arabica sont essentiellement produits en Amérique centrale (Guatemala, Honduras, Costa Rica), en Amérique latine (Colombie, Brésil, Pérou) et en Afrique (Éthiopie, Ouganda, Kenya). Pour sa part, le café d'origine robusta est davantage produit en Asie (Vietnam, Indonésie, Inde) et dans plusieurs pays à l'ouest de l'Afrique.

Les pays consommateurs de café bio

Le goût des Français pour la consommation de café bio ne se dément pas, année après année. En effet, la France se classe troisième plus grand pays consommateur de café bio, derrière l'Allemagne et L'Italie. L'on trouve ensuite le Canada, le Royaume-Uni et les États-Unis.

En France, environ 15 % des amateurs de café consomment du café bio quotidiennement et 25 % en consomment une tasse au moins une fois par mois. La consommation de café bio est essentiellement orientée vers des cafés d'origine arabica, qui sont plébiscités pour leurs notes aromatiques plus délicates et variées. 

Pour rappel, le café bio est disponible en vrac, en grains ou moulu, en sachets de café moulu conditionné sous vide, mais aussi en capsules à espresso ou en dosettes souples. Chaque type de conditionnement correspondant à un type de machine à café, il est donc important de vérifier l'ampleur de l'offre en café bio avant de choisir une machine à café, du moins lorsqu'elle est d'un type adapté à un seul conditionnement possible. Enfin, il faut savoir que le type de conditionnement du café bio peut influencer le prix de ce dernier.

Les cafés bio sont-ils produits selon des méthodes particulières ?

Hormis le respect des conditions imposées par la certification bio (aucun produit chimique), la récolte des fruits (manuelle ou avec une machine), le tri, le séchage du café vert (naturel ou assisté d'une machine à air chaud) et la torréfaction du café bio ne présentent pas de différences notoires avec ces mêmes étapes de fabrication du café n'étant pas bio. Tout juste est-il important de rappeler que la traçabilité obligatoire prévient du risque de mélange entre grain bio et grain traditionnel.

Les différents types de café bio

En matière de café bio, l'offre est suffisamment riche pour nécessiter quelques éclaircissements, de façon à mieux comprendre la variété de cette offre et les multiples possibilités de saveurs, entre acidité et amertume, ou d'arômes que le consommateur peut retrouver dans sa tasse de café.

Arabica, robusta ou assemblage ?

Pour définir les différents types de café bio, il est indispensable de commencer par la distinction entre les deux grandes familles de variétés de caféiers, à savoir arabica et robusta.

Les caféiers d'origine arabica représentent 65 % de la production mondiale de café, avec plus de 200 variétés différentes. Les plants de café arabica sont exigeants sur la qualité des sols, qui doivent être riches en minéraux  et ils ne s'épanouissent qu'à partir d'une altitude supérieure à 600 mètres. Par ailleurs, plus l'altitude est élevée, plus les grains d'arabica révèlent des notes aromatiques fines et délicates. Ces grains contiennent peu de caféine (1,20 % en moyenne), mais sont de bons pourvoyeurs de magnésium et de fer.

Les spécialistes du café sont unanimes sur la qualité aromatique des grains d'arabica, dont les principales variétés sont le typica (Colombie), le bourbon rouge ou jaune (Brésil), ou encore le caturra (Costa Rica).

Pour ce qui est des cafés d'origine robusta, dont la production se situe principalement en Afrique et en Asie pour des raisons climatiques et d'altitude (à l'exception du Brésil), il faut tout d'abord préciser que ces derniers sont plus résistants et qu'ils se développent dans des conditions plus difficiles. Ils supportent mieux l'ensoleillement que les caféiers arabica, qui préfèrent une situation légèrement ombragée.

Le café issu des grains de robusta présente un profil aromatique corsé et charpenté, avec un taux de caféine pouvant aller de 1,5 % à 3,5 %. La saveur caractéristique du café robusta est l'amertume, c'est pourquoi il est souvent utilisé en assemblage avec de l'arabica, pour obtenir un équilibre entre acidité et amertume. Enfin, puisqu'il faut parler du prix, il faut rappeler que le prix des cafés d'origine arabica est supérieur au prix des cafés robusta.

Comment s'y retrouver au moment de choisir un café bio ?

Il est impossible de pouvoir différencier à l'œil nu l'origine d'un café bio, une fois qu'il est torréfié ou moulu. C'est pourquoi la traçabilité et l'indication systématique de l'origine arabica ou robusta sont des priorités dans le monde de l'industrie du café.

Sur ce point, les emballages sont de précieux alliés à la condition de savoir les déchiffrer, à commencer par le label bio, qui comme le label équitable, doit figurer de façon évidente sur le paquet de café.

Il faut ensuite tenir compte de la composition, qui peut indiquer la mention 100 % arabica ou 100 % robusta. Si le respect de ces pourcentages est assuré, une indication 100 % arabica peut, par exemple, masquer un assemblage de plusieurs cafés d'origine arabica. Quand le café est constitué d'un assemblage d'arabica et de robusta, ceci est également indiqué sur l'emballage. La plupart des assemblages sont constitués de 80 % d'arabica pour 20 % de robusta, de façon à créer un équilibre entre les saveurs caractéristiques de ces variétés, que sont l'acidité et l'amertume.

Pour trouver un café issu d'une unique variété de grains, il faut s'orienter vers une marque de café indiquant les mentions «pur arabica» ou «pures origines». C'est à cette condition qu'il est possible de choisir un café bio dont on connait le pays producteur, voire même la région de production et la variété exacte de café.

En théorie, toutes ces informations sont valables pour le café bio en vrac, en grains, moulu ou décaféiné, mais aussi pour les dosettes et les capsules à espresso.

La dégustation d'un café bio

Quels sont les éléments à prendre en considération pour bien déguster du café bio ?

Pour faire le tour de cette question, il est nécessaire de s'intéresser au type de machine à café utilisé pour l'extraction, au conditionnement des grains, à la fraîcheur de la torréfaction, à la conservation des grains de café ou encore à la qualité et à la température de l'eau employée.

Le choix d'un type de machine à café est déterminant pour la méthode d'extraction, qui peut être classée comme méthode dure ou méthode douce. En effet, chaque grande catégorie de machine à café fonctionne selon des principes différents, à l'exception de l'utilisation d'eau chaude.

Commençons par la machine à café qui fut longtemps la plus populaire, car la plus facilement disponible à bon prix, la machine à café filtre, dotée d'un réservoir à eau. Le principe est simple : l'eau contenue dans le réservoir est chauffée à température idéale par la machine et est ensuite libérée progressivement sur le marc de café, contenu dans un filtre. Pour choisir le bon modèle, il est important de vérifier la température de chauffe de l'eau, qui est trop faible sur les machines à petits prix. Avec une bonne machine, le café bio obtenu n'en sera que plus délicieux. La méthode du café filtre peut aussi se faire à la main, en versant de l'eau chaude sur le café moulu disposé dans un filtre posé sur un contenant.

La préparation d'un bon café bio peut également se faire avec une machine à piston. Très simple et rapide d'utilisation, la machine à piston ne nécessite que d'avoir de l'eau chaude à disposition. L'eau est versée directement sur le marc de café, qui doit infuser ainsi environ 4 minutes, avant de pousser le piston qui vient séparer le marc de la boisson. Au-delà de cette durée, le café développe une amertume qui peut être trop intense pour certains. La préparation se fait avec du café moulu plus grossièrement que pour les autres machines et bénéficiant d'une torréfaction plus foncée.

Les amateurs de caféine sont généralement comblés par la machine à espresso italienne, à poser directement sur le feu. La préparation nécessite plus d'étapes et d'attention, mais le café obtenu est savoureux quand le processus est parfaitement maîtrisé. Cette machine à café présente également l'avantage d'être facile à transporter et de fonctionner sans électricité. Du café bio moulu et de l'eau chaude suffisent.

Vient ensuite la machine à espresso, dont le prix à l'achat est supérieur aux autres machines, mais qui offre en contrepartie de ce prix des fonctionnalités et des réglages supplémentaires, comme ceux de la température et la pression de l'eau. De plus, une machine à café à espresso peut être équipée d'un broyeur, ce qui permet d'utiliser du café bio en grain, moulu au dernier moment. La fraîcheur de la mouture étant un élément déterminant pour la libération des arômes et des saveurs du café, l'on comprend mieux le succès de ce mode de préparation.

Cependant, rien n'interdit de moudre ses grains de café soi-même pour utiliser ensuite le café moulu avec une machine de son choix. Il faut néanmoins tenir compte de la conservation du café moulu s'il n'est pas utilisé tout de suite. La conservation idéale se fait dans une boite hermétique, à l'abri de l'air et de la lumière, qui contribuent à l'oxydation prématurée du café moulu et à la diminution de ses arômes.

Il existe également d'autres types d'extraction du café bio moulu, tels que la méthode orientale par décoction, l'Aeropress ou le Dripper.