Café bio : caractéristiques et guide d’achat

Boire du café est devenu une routine pour de nombreuses personnes dans le monde entier. Depuis quelques années cependant, les amateurs de café repensent leur habitude de consommation en optant pour un café plus respectueux de l’environnement. Le café bio a énormément de succès auprès des consommateurs avertis comme des débutants en raison de son goût authentique. Aussi, contrairement au café traditionnel, le café bio contribue à la protection de la planète et à la préservation de la santé des consommateurs.

La bonne nouvelle, c’est que le café bio est de plus en plus proposé sur les étalages. Les amateurs peuvent se procurer de nombreuses variétés de café bio sur le marché sous différentes formes : en dosettes, en capsules ou en grains. Le café en grains reste néanmoins la forme la plus pure qui soit pour un café d’exception. C’est d’ailleurs sous cette forme que le café bio est moulu pour être extrait selon les méthodes douces ou dures. Une présentation des caractéristiques du café bio s’impose avant la définition des critères pour effectuer un choix judicieux.

Quels sont les différents types de café bio ?-1

Quelles sont les caractéristiques du café bio ?

Le café bio est issu de l’agriculture biologique. Le bio fait référence aux produits d’origine biologique, respectueux de l’environnement et de la santé des consommateurs. Ainsi, le café bio est produit dans le respect de l’équilibre écologique des sols, de l’environnement et des ressources humaines. Cependant, pour qu’un café soit qualifié de bio, il faut qu’il soit certifié par un organisme certificateur agréé. On peut consulter la liste des organismes qui ont obtenu l’agrément sur le site du ministère de l’agriculture français. Parmi les plus populaires, il y a : 

  • Certisud ;
  • Certipaq ;
  • Ecocert France ;
  • Qualisud ;
  • Certis ;
  • AFNOR certification ;
  • SGS-ICS.

La certification vient attester du caractère sain et biologique du café. C’est une procédure qui implique la conduite de tests dans les exploitations de cafés des pays producteurs comme le Mexique, l’Éthiopie, le Pérou et la Bolivie. Pour obtenir un label bio, les producteurs doivent répondre à un cahier de charges précis. Selon le type de certification (AB, label bio européen, bio cohérence, etc.), les dispositions contenues dans le cahier de charges ne sont pas les mêmes. Certaines sont plus contraignantes. L’OIC (Organisme International du Café) s’emploie cependant à uniformiser les standards à travers le monde, ce qui permet d’avoir aujourd’hui des critères plutôt homogènes. Ainsi, tout café issu de l’agriculture biologique doit répondre aux caractéristiques suivantes :

  • aucun engrais ni pesticide chimique de synthèse ne doit être utilisé lors de la culture du caféier ;
  • la taille des parcelles de culture est restreinte pour que les arbustes puissent se développer dans les meilleures conditions ;
  • les sols des plantations de caféier ne doivent pas avoir été en contact avec le moindre produit chimique depuis 5 ans ;
  • les plans de caféiers ne doivent pas être issus d’OGM (Organismes génétiquement modifiés) ;
  • les techniques de culture sont artisanales et naturelles et régulées par l’IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements) ;
  • les récoltes se font à la main.

Si les tests effectués sur toute la chaîne de production jusqu’à la distribution en passant par la transformation ne révèlent pas d’incohérence, le producteur obtient la certification bio et peut commercialiser son produit sous cette appellation. Malgré la démonstration évidente de pratiques saines, certaines exploitations, faute de ressources, ne peuvent prétendre à une certification bio. Le café est dit organique. Aucune mention ne figure sur le packaging.

On ne saurait définir le café bio sans évoquer la manière dont il est manufacturé. À l’instar d’un café traditionnel, le café bio arbore différentes formes : moulu, en grains, en dosettes ou en capsules. Chaque système a ses avantages et ses inconvénients. Il revient au consommateur de faire un choix en fonction du type d’extraction et de son budget.

Quelles sont les grandes variétés de café bio ?

Le monde du café est vaste. Il existe pas moins de 73 espèces de café (coffea). Certaines sont plus connues que d’autres. Effectivement, on ne consomme véritablement que deux espèces de café bio : l’arabica et le robusta. Entre ces deux espèces, on dénombre plusieurs variétés de café bio.

Arabica

Le café arabica, obtenu à partir des grains de la plante appelée « Coffea arabica », est originaire des hauts plateaux du sud-ouest de l’Éthiopie. Les graines ont par la suite été importées au VIIe siècle et cultivées en basse Arabie, d’où leur nom. Elles ont connu un certain succès en raison de leur propriété d’amélioration de la concentration. Fort de ses qualités, l’arabica s’est très vite répandu dans le monde au point d’être aujourd’hui l’espèce de café la plus populaire. Elle représente plus de 60 % de la production mondiale.

Le grain arabica est aromatique et délicieux et contient peu de caféine (entre 0,8 et 1,5 %). Sa saveur sucrée avec des notes de caramel, de noix et de chocolat est fortement appréciée par les amateurs de café doux. Certains grains possèdent des nuances de fruits et de baies. On peut observer davantage de couches de saveurs et d’arômes chez les grains de qualité supérieure. Ils présentent par ailleurs un corps plein et une faible acidité. Il faut savoir que la torréfaction à une incidence sur la gradation des notes aromatiques.

Selon le lieu de plantation et le climat, les grains d’arabica peuvent présenter des arômes différents. On distingue par conséquent plusieurs variétés d’arabica sur le marché. Les plus populaires sont :

  • le Blue Mountain ;
  • le Bourbon pointu ;
  • le Kenya AA ;
  • le Moka ;
  • le Java.

Robusta

Issu de la plante appelée « coffea canephora », dénommée encore « coffea bukobensis » par les botanistes, le robusta est originaire d’Afrique subsaharienne et centrale, notamment du Congo, où il a été découvert au XVIIIe siècle. Les grains de robusta sont cultivés à des altitudes comprises entre 200 et 800 mètres. Par rapport à l’arabica, ils sont plus faciles à cultiver et ont un rendement plus élevé en raison de leur grande résistance aux changements de température, aux parasites et aux maladies et de leur grande adaptabilité. La production de robusta représente environ 35 % du marché mondial. C’est la deuxième espèce de café la plus populaire au monde après l’arabica.

Le robusta a un pourcentage plus élevé de caféine que l’arabica (entre 1,7 et 3,5 %). Il présente ainsi une forte amertume, avec des notes de bois et un arrière-goût de chocolat et de cacahuètes. Le goût aigre et granuleux est très apprécié par les amateurs d’espresso. Mais, encore faudrait-il utiliser la bonne mouture pour obtenir un café équilibré au niveau des arômes. Il existe plusieurs variétés de café robusta sur le marché. Certaines sont plus qualitatives que d’autres. Cela tient principalement du lieu de plantation et du climat.

Parmi les variétés les plus populaires de robusta, on compte :

  • le Java-Ineac ;
  • le Nana ;
  • le Kouillou ;
  • le Congensis ;
  • le Bengalensis.

Liberica

Ce café originaire d’Afrique de l’Ouest, notamment du Liberia, est également cultivé en Amérique centrale et du Sud et en Asie du Sud-Est. D’ailleurs, le café liberica est une culture importante aux Philippines. Cette espèce de café se présente sous forme d’amande avec une courbure caractéristique sur un côté. Il faut noter que l’arbre de café dont les grains sont issus peut atteindre jusqu’à 15 m de hauteur avec des feuilles de 35 cm de longueur. Il faudrait donc beaucoup d’espace entre deux arbres de cette espèce, ce qui explique pourquoi le rendement de la culture du caféier liberica est faible. Sa production représente seulement 1 % du marché mondial du café en grains. C’est donc une variété moins connue que les autres.

Les caractéristiques du liberica sont totalement différentes de celles de l’arabica et du robusta, excepté le fait que ces deux espèces de café possèdent la même teneur en caféine. Par ailleurs, le liberica a la concentration en sucre la plus élevée de toutes les espèces de café, ce qui lui confère une douceur exceptionnelle. Son goût fruité très caractéristique ne convient cependant pas à tous les palais, d’autant plus que ce café offre une saveur forte et unique. Les amateurs de café liberica apprécient le goût fumé et chocolaté du café, surtout lorsqu’il est accompagné de nuances florales et épicées. Le liberica peut être torréfié, dans des pourcentages allant de 5 à 10 %, pour accentuer les arômes.

Certaines variétés de café sont moins connues, notamment : l’excelsa, le racemosa et le kopi luwak. Elles viennent enrichir le panel de saveurs déjà bien fournies. Ainsi, les amateurs de café ont l’embarras du choix. Certains critères de choix doivent être retenus pour sélectionner du café bio.

Quels sont les différents types de café bio ?-2

Quels critères pour bien choisir du café bio ?

Choisir un café bio pour sa routine de dégustation n’est pas un exercice facile. Chaque espèce présente des saveurs différentes qui varient également d’une variété de café à une autre. À cela, il faut ajouter les différentes formes dans lesquelles le café bio est commercialisé, qui ont une incidence sur l’extraction et le goût final du café, ainsi que les différentes certifications bio qui attestent de leur qualité. Certains critères de choix doivent être considérés.

La composition

La plupart des cafés bio disponibles dans le commerce sont issus d’une variété d’arabica ou de robusta, ou d’un mélange des deux. Ainsi, le premier critère à regarder sur l’emballage d’un café bio proposé dans un supermarché est la proportion d’arabica et de robusta. Le café arabica est reconnu pour ses arômes riches et variés et ses saveurs exquises. Le robusta quant à lui est plus riche en caféine avec un goût plus amer et corsé. Par ailleurs, il est produit et vendu à un prix inférieur, ce qui en fait un café moins qualitatif. 

En règle générale, les amateurs de café ont une préférence pour les cafés arabica afin de profiter d’une expérience gustative authentique. Cependant, à défaut de choisir un café 100 % arabica, il est préconisé de choisir un mélange dans lequel le taux d’arabica est plus important que celui de robusta. Ce faisant, le consommateur bénéficie d’un café équilibré offrant de belles et délicates notes aromatiques.

La torréfaction

La torréfaction du café bio se fait de manière traditionnelle ou industrielle. Le goût du café n’est pas le même selon la méthode de torréfaction mise en place. Effectivement, il y a une différence au niveau des saveurs entre un café torréfié pendant une vingtaine de minutes à 200 °C et une torréfaction express à 900 °C. La raison de cette différence de saveurs est simple : une torréfaction rapide du café ne permet pas aux arômes de se développer, tandis qu’une torréfaction lente favorise la libération des arômes.

S’il apparaît plus judicieux d’opter pour une torréfaction artisanale du café bio, il est important qu’il soit frais, c’est-à-dire qu’il provient de la dernière récolte en date. C’est en réalité dans ce cru que le torréfacteur peut opérer la magie des saveurs et des arômes. Ainsi, pour faire un choix, il faut chercher sur l’emballage du café bio la date de torréfaction et la mention « torréfaction artisanale ». Plus le café aura été torréfié récemment, plus ses qualités gustatives seront élevées.

La certification

Selon le label bio, le producteur est tenu de respecter un cahier de l’agriculture biologique, garantissant le recours aux produits naturels dans la culture du café et des techniques de transport réduisant le risque de contamination croisée. Cependant, des réserves peuvent être émises lorsqu’on analyse comment cela est concrétisé sur le terrain. Les cahiers de charge peuvent manquer de clarté et donner lieu à des fraudes sur une partie ou l’ensemble de la chaîne de production et de distribution. Pour autant, l’on peut se fier à un café certifié AB, intégrant le logo « eurofeuille » ou Demeter, symbole de l’agriculture biodynamique.

Quel café bio décaféiné selon la méthode d’extraction ?

Certains amateurs de café sont intolérants à la caféine. Ainsi, ils se tournent vers les cafés bio décaféinés pour continuer à profiter des bienfaits de cette boisson sans encourir les effets néfastes de la caféine dont les plus récurrents sont : l’insomnie, l’anxiété et les problèmes de digestion. Ainsi, à la question de savoir : quel café bio décaféiné choisir selon la méthode d’extraction ? Le choix n’est pas si évident. Comme indiqué plus haut, plus de 95 % du café commercialisé dans le monde provient de l’arabica et du robusta. Ainsi, lors de l’achat de café décaféiné, ce sont ces deux options qui s’offrent aux acheteurs.

L’arabica, considéré comme étant le grain de café le plus noble de tous, présente une faible teneur en caféine, ce qui le rend particulièrement adapté à toutes les méthodes d’extraction. C’est pour cela que de nombreux amateurs de café bio privilégient le café en grains décaféiné arabica pour leurs différentes préparations. Les grains de robusta quant à eux ont une teneur plus forte en caféine. Ils peuvent subir n’importe quel procédé de décaféination. Cependant, celui qui implique l’utilisation de dioxyde de carbone, en plus d’être le plus rapide, permet une extraction efficace de la caféine, sans altérer les arômes du café.

À noter que ces méthodes d’extraction de la caféine des grains de café sont toujours pratiquées sur le café vert avant la torréfaction.

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