Quelles sont les différences entre un café biologique pure origine et un café biologique d'assemblage ?
Que l'on boive du café uniquement en de rares occasions ou qu'il s'agisse d'une boisson quotidienne, le choix entre un produit ou un autre n'est pas toujours chose aisée. De multiples questions peuvent effectivement se poser lorsque l'on s'intéresse de près aux cafés et que l'on cherche celui qui nous procurera le plus de plaisir : quelles sont les grandes variétés de café bio et laquelle choisir ? Quels sont les différents degrés de torréfaction ? Y a-t-il des provenances de café à privilégier, etc. ?
Ici, nous nous intéressons à un autre questionnement récurrent, autour des cafés qualifiés de « pure origine » et ceux qui proviennent d'assemblages. Qu'est-ce qui les différencie ? Y en a-t-il un qui est meilleur que l'autre ? En réalité, chacun a ses propres caractéristiques, mais mono-origine comme blend, un café peut être de grande qualité.
Le café bio pure origine, un café de terroir
Un café certifié bio et pure origine est un café qui répond à deux conditions :
- il est issu d'une plantation qui respecte les critères de l'agriculture biologique (qui peut par ailleurs être équitable) ;
- ses grains proviennent tous d'un même terroir.
Derrière la notion de terroir, on peut retrouver plusieurs définitions. On peut alors qualifier un café de pure origine lorsque les grains qui ont servi à sa fabrication ont été récoltés sur une seule ferme ou lorsqu'ils proviennent de plusieurs fermes de la même zone, qui travaillent en coopérative par exemple. Un café pure origine n'est donc pas seulement un café estampillé « Éthiopie », « Brésil », « Pérou », etc., mais peut provenir d'une zone géographique plus précise.
Pour certains, défenseurs de l'origine extra pure, un café pure origine est par ailleurs fabriqué à partir de grains issus d'une seule variété de caféier (à ne pas confondre avec l'espèce, comme l'arabica ou le robusta). Ce type de culture se fait toutefois rare, et n'est pas forcément souhaitable dans une dynamique d'agriculture durable où la diversité des variétés est plus profitable.
Le café bio blend, un savant mélange
Une boîte ou un sachet de café biologique d'assemblage, aussi appelé « blend » ou « mélange », ne contient pas des grains d'une unique origine. Il s'agit en fait d'un mélange, effectué par un torréfacteur. Ce dernier utilise ainsi les goûts et les arômes de divers types de grains pour la préparation de son propre café.
Savoir marier les différentes origines (provenant d'un même pays ou de divers endroits du monde), trouver le bon équilibre et créer un café original est l'œuvre des plus grands maîtres torréfacteurs et ne s'improvise pas.
L'assemblage permet à la fois de créer des cafés uniques, mais aussi de séduire le plus grand nombre avec des boissons équilibrées, tout en palliant la problématique de la fluctuation des récoltes d'une saison à l'autre.
Les différences et caractéristiques communes du pure origine et de l'assemblage
Si on les oppose souvent, les cafés pure origine et blend ne sont pas pour autant foncièrement différents dans leur méthode de dégustation : on les retrouve en café moulu ou en grain, ils peuvent se préparer à la cafetière à filtre, avec une machine expresso ou même avec des appareils à dosettes ou à capsules, etc.
La différence majeure tient en revanche à leurs arômes et leurs saveurs, plus ou moins typés, plus ou moins équilibrés.
Le goût singulier d'un café : à retrouver dans les deux types de café
On lit parfois qu'une tasse de café mono-terroir, voire mono-parcellaire, a un goût plus distinctif qu'une tasse de café blend. C'est en partie vrai, car la terre sur laquelle un grain est cultivé, sa méthode de production et de récolte et la façon dont il est torréfié vont lui donner un goût qu'on ne retrouve nulle part ailleurs. Un connaisseur peut alors déterminer l'origine d'un café lorsqu'il est mono-terroir, par exemple avec la forte présence d'un arôme de chocolat, des notes florales de jasmin, etc.
Cependant, un assemblage est également un café typique. Les connaissances, l'expérience et les innovations d'un torréfacteur lui permettent de créer des cafés aux goûts singuliers, grâce au mariage de différents arômes et saveurs. L'utilisation de telles ou telles variétés et leur dosage conduisent à la confection de cafés uniques.
La constance et l'équilibre des saveurs : l'avantage de l'assemblage
D'une année sur l'autre, le goût d'un café pure origine peut varier de manière perceptible, par exemple du fait d'une saison plus chaude, moins pluvieuse, etc. Cela ne signifie pas que sa qualité est altérée, mais simplement que sa saveur ou ses notes prédominantes peuvent très légèrement différer en fonction de l'année de récolte. Il n'en reste pas moins un produit typique, dont les caractéristiques sont reconnaissables.
Avec un café blend, il est plus aisé de disposer d'un bon équilibre. Le mélange en lui-même permet d'abord d'associer les origines et les variétés, ce qui offre une tasse de café aux notes équilibrées. De plus, l'assemblage étant une science précise, mais pas immuable, un torréfacteur peut décider de modifier son mélange au besoin. Cela permet de faire face à l'inconstance des récoltes, en jouant sur les variétés utilisées et les proportions de chaque type de grains, de façon à obtenir un café qui a toujours le même goût. C'est exactement le même principe qu'avec les vins mono-cépages et ceux qui mélangent plusieurs cépages.
L'authenticité pour les initiés : le choix du pure origine
Les assemblages de café ont l'avantage de plaire à la plupart des consommateurs, car ils sont justement conçus pour apporter des arômes et des saveurs équilibrés. Pour certains puristes du café, ce n'est pas faire véritablement honneur au produit. Le mélange ne permet pas de dissocier chaque type de café et leurs notes si distinctives. Un connaisseur qui en quête d'un goût particulier trouvera donc plus facilement son bonheur avec une tasse de café pure origine.
Il faut cependant reconnaître que c'est un café qui ne séduit pas toutes les papilles. Mais la très grande diversité des origines permet tout de même à chacun de trouver un café pure origine à son goût. Même les non-initiés ou les buveurs occasionnels de café peuvent partir à la découverte de nouveaux arômes avec les cafés issus de terroirs bien définis.
Il n'y a donc pas de bon choix entre l'un ou l'autre de ces cafés, puisque chacun offre sa propre expérience gustative. C'est avant tout une question d'avis et de goûts personnels, tout comme certains préfèrent un café expresso là où d'autres ne jurent que par les cafés en capsules.
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