Café bio : l'impact de la fraîcheur de torréfaction sur la dégustation
La torréfaction des grains de café bio est l'ultime étape de préparation permettant au café de pouvoir être moulu et consommé, quel que soit le pays d'origine ou la variété des cafés, arabica ou robusta. Les choix du torréfacteur sont essentiels pour la qualité des arômes du café et pour le type de saveur qui ressortira de la boisson, le plus souvent l'amertume ou l'acidité.
Pour un consommateur régulier et amateur de café bio, il est très compliqué, voire impossible, de disposer des informations lui permettant de choisir un type de torréfaction du café bio ou de connaître la date de la torréfaction d'un paquet de café. Or, comme nous allons le constater par la suite de cette page, la fraîcheur de la torréfaction impacte le goût des cafés.
Comment s'y retrouver et comment faire le meilleur choix possible pour bénéficier d'un café à la qualité et au goût optimaux ? Comment améliorer la conservation des grains de café pour maintenir leurs arômes et profiter d'une dégustation riche en saveurs ?
En quoi consiste la torréfaction du café bio ?
À la suite de leur récolte et de leur séchage, les grains de café se présentent sous la forme de café vert. Un grain de café vert n'est pas consommable en l'état et doit donc être torréfié.
La torréfaction est une opération de cuisson des grains pour libérer leurs arômes et définir la saveur dominante, sachant qu'une torréfaction de courte durée donne un café plutôt acide, tandis qu'une torréfaction plus longue fait gagner en amertume. Il existe plusieurs méthodes et options de torréfaction, en fonction de la région du monde, des préférences des consommateurs et des choix du torréfacteur.
Les méthodes de torréfaction utilisées sont la méthode traditionnelle, la méthode rapide, la méthode flash ou la méthode de torréfaction maison. Chaque méthode de torréfaction repose sur des quantités, des températures et des durées différentes, qui mènent à l'obtention de cafés aux caractéristiques très variées, en plus des arômes définis par l'origine et les conditions de culture des grains.
Les grains de café torréfiés peuvent être classés selon plusieurs nuances de torréfaction, à savoir la torréfaction légère (pays scandinaves adeptes du café filtre), la torréfaction moyenne (génère très peu d'amertume), la torréfaction moyennement poussée (utilisée pour torréfier les mélanges en France), la torréfaction poussée (prisée en Italie pour la préparation d'un expresso). Il existe également la torréfaction très poussée, qui est la plus rare, car supprimant la plupart des arômes du grain.
Dans tous les cas et quels que soient les choix du torréfacteur, que se passe-t-il à partir du moment où les grains sont torréfiés et conditionnés ? Par ailleurs, existe-t-il des différences de fraîcheur et de qualité de conservation en fonction du type de conditionnement, en vrac au kilo, moulu en sachets, en capsules ou en dosettes ?
L'importance de la date de torréfaction
De l'avis des spécialistes des grains de café et de leurs arômes, la date idéale de consommation se situe entre une à deux semaines après la date de torréfaction. Les grains ont ainsi le temps de terminer le processus de torréfaction (dégazage), de stabiliser leurs arômes, sans entamer la phase de dégradation de leur goût, qui intervient rapidement par oxydation au contact de l'air.
Effectivement, si les cafés, comme les thés, ne sont pas considérés comme des produits périssables, dans le sens où la dégustation ne présente aucun danger après la date limite d'utilisation optimale (DLUO), ils n'en demeurent pas moins très sensibles aux effets du temps sur leur goût et leurs saveurs. De plus, il faut savoir que la dégradation du goût se produit davantage encore sur le café moulu que sur le café en grains. L'explication de ce phénomène naturel est simple : un grain de café moulu offre plus de surface de contact avec l'air qu'un grain entier. De surcroît, quand un grain est réduit en poudre, il libère le CO2 qu'il contient, ce qui a pour effet de réduire l'action protectrice de ce CO2 contre l'oxygène de l'air.
Idéalement, il suffit donc de surveiller la date de torréfaction indiquée sur un paquet de café pour en tirer des conclusions sur sa fraîcheur et sur sa période optimale de consommation et de préparation. Or, il n'existe aucune obligation pour les fabricants d'indiquer cette date de torréfaction sur leurs produits.
Il est, par conséquent, très rare de trouver l'indication de la date de torréfaction sur un paquet de café industriel, quel que soit le pays d'origine des grains. En revanche, en se tournant vers un torréfacteur artisanal ou une brulerie de café indépendante, il est beaucoup plus simple et fréquent de pouvoir accéder à cette précieuse information.
Il existe néanmoins une petite astuce permettant d'estimer une date de torréfaction approximative des grains. Il n'y a rien d'officiel dans cette méthode, mais les experts estiment que les industriels ont pour usage de compter une année entre la date de torréfaction et la date limite d'utilisation optimale indiquée sur les sachets de café. Il faut donc retirer une année à la DLUO pour se faire une idée du moment de la torréfaction.
La conservation des grains de café bio torréfiés
Quels sont les bons réflexes et les bons gestes à adopter pour conserver son café de la meilleure façon ?
L'on peut tout d'abord insister sur le fait qu'il est préférable d'acheter du café en grains, qui sera moulu au dernier moment, juste avant son passage dans la machine à café de son choix. Il est également préférable de ne réduire en poudre que la quantité de grains dont on a besoin pour la préparation d'une tasse ou pour la journée, de manière à limiter les effets de l'oxydation sur le café moulu par avance.
Dans un second temps, il est conseillé de ne pas stocker une grande quantité de café, mais de préférer l'acheter régulièrement en petite quantité, de façon à se fournir en café disposant de la meilleure fraîcheur possible.
Pour gagner la course contre la montre qui commence à la suite de la date de torréfaction des grains de café, il faut également éviter les options parfois farfelues, telles que la conservation au réfrigérateur, dans lequel le café moulu comme en grains peut capter les odeurs présentes et voir son taux d'humidité grimper en flèche.
L'endroit idéal de conservation dans la maison est tout simplement le placard de la cuisine, dans lequel le café trouve un environnement sec et à l'abri de la lumière. L'ultime précaution étant de placer le café dans une boite hermétique.
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