Café bio : quelle torréfaction pour quelle variété ?
La torréfaction est une étape incontournable de la production de café et elle a un impact direct sur les saveurs et les arômes de la boisson. C’est en effet, la cuisson des grains de café et la couleur qui en découle (blond, brun, noir, etc.), qui leur confère leur goût si particulier. Les consommateurs doivent ainsi prendre le temps de bien choisir la torréfaction avant de déguster du café bio. Toutefois, la torréfaction dépend elle aussi de la qualité et du pays d'origine du grain. Chaque café a, en effet, un mode de cuisson qui lui est approprié. Les artisans-torréfacteurs sont ainsi libres d’adapter leur travail en fonction du rendu final souhaité. Quelle torréfaction selon la variété de café bio ? Toutes les explications à travers les lignes qui suivent.
La torréfaction du café bio : l’étape incontournable de la production de café bio
Pour être consommable, le grain de café (initialement vert) doit être torréfié. La torréfaction du café représente la cuisson des grains dans une machine (le torréfacteur) qui produit de la chaleur à plus de 200 degrés.
Qu’est-ce que la torréfaction des grains de café ?
Lorsque le torréfacteur torréfie des grains de café, il prend simplement le temps de les cuire. La torréfaction se décompose en trois parties.
- La phase de séchage qui permet aux grains de café de perdre leur eau afin de monter en température.
- La phase de Maillard, soit la cuisson, qui permet aux sucres présents dans les grains de café de caraméliser.
- La phase de développement, qui détermine le profil aromatique du café de manière définitive selon son degré de torréfaction.
Quelles sont les différentes couleurs de torréfaction ?
L’on mesure le degré de torréfaction du grain de café à la couleur de sa mouture grâce à un colorimètre. Globalement, plus la torréfaction est longue, plus la couleur finale est foncée. Dans ce cas, la boisson perd son goût acidulé et adopte des saveurs plus corsées et amères. À l’inverse, plus la torréfaction est rapide, plus la couleur de la mouture est claire, ce qui permet d’obtenir des cafés légers avec des arômes fruités ou floraux.
En règle générale, il est fréquent de diviser les couleurs de torréfaction en quatre grandes catégories.
- La torréfaction blonde, idéale pour les amateurs de café léger et très acide.
- La torréfaction robe de moine, qui offre un café très équilibré d'intensité moyenne.
- La torréfaction brune, qui offre un café fort, plutôt amer.
- La torréfaction très brune (ou torréfaction italienne), qui fournit des cafés forts et puissants avec un parfum grillé. La torréfaction italienne confère des cafés particulièrement corsés.
Torréfaction et variété de café bio : quels impacts ?
Le degré de torréfaction que l’artisan-torréfacteur peut obtenir dépend entièrement du pays d'origine du grain de café. En effet, chaque café à sa propre cuisson. C’est à l’artisan-torréfacteur de bien intégrer ce critère afin d’adapter les durées de cuisson de sorte à obtenir le résultat souhaité. Il doit aussi se fier à son expérience afin de déduire les profils de torréfaction qui valorisent au mieux les caractéristiques des grains de café selon leur origine. Par ailleurs, il est important qu’il ait le maximum d’information possible concernant la variété de café bio dont il est question afin de sélectionner le degré de torréfaction le plus approprié.
L’importance d’ingérer le territoire, les traitements subis par les grains de café ou encore leur structure chimique avant de les torréfier
Il est important de souligner qu’initialement, les grains de café ne présentent pas les mêmes caractéristiques, notamment à cause de leur variété, leur terroir ou encore les traitements qu’ils subissent avant et après leur récolte. Ils réagissent donc différemment à l’étape de la torréfaction.
La structure chimique des grains de café bio n’est pas non plus la même d’une origine à une autre (glucides, acides, protéines, alcaloïdes, etc.), d’où l’importance d’adapter la torréfaction à la variété de café dont il est question. Par ailleurs, la méthode de traitement des grains de café après leur récolte peut aussi avoir un impact sur leur couleur. Le torréfacteur doit donc parfois réajuster ses méthodes de travail ou sa note de colorimétrie selon ces facteurs.
À titre d’exemple, le café éthiopien naturel est, de base, plus clair qu’un café indonésien. Le café éthiopien ne supporte donc pas les cuissons trop longues, tandis que le café d’Indonésie doit subir une cuisson plus longue pour correctement libérer toutes ses qualités.
Les éléments à prendre en compte avant la torréfaction du café bio
Avant de torréfier des grains de café, l’artisan-torréfacteur doit bien considérer le pays d'origine du grain de café. Il doit, en outre, s’informer au sujet de la variété de café dont il est question. À titre d’exemple, un grain de café arabica Maragogype est plus robuste qu’un arabica Caracoli. Les deux variétés se torréfient donc différemment.
Le professionnel doit également analyser le type de récolte dont il s’agit. Le picking, par exemple, permet de cueillir des grains de café qui présentent peu de défauts et qui peuvent tout à fait subir une torréfaction légère. En revanche, les grains de café récoltés par un autre procédé qui laisse échapper plus de défauts devront subir une torréfaction plus poussée pour les masquer.
Le terroir du grain de café bio prend également une place capitale. L’altitude des champs, par exemple, influe sur le comportement des grains de café au moment de la cuisson. La règle est aussi vraie par rapport à la nature des sols (sablonneux, volcanique, etc.).
Quelques exemples de profil de torréfaction adapté selon la variété de café bio
L’art de la torréfaction implique un réel savoir-faire. Comme expliqué précédemment, il est nécessaire de jouir d’un certain nombre d’informations afin de permettre aux grains de café d’exprimer tout leur potentiel aromatique après l’étape de la torréfaction.
Ainsi, il est préférable d’opter pour une teinte de torréfaction robe de moine pour obtenir :
- un café Bourbon pointu de La Réunion (variété d'arabica), l'un des meilleurs cafés du monde, léger en bouche et sans amertume ;
- un café Maragogype du Nicaragua (variété d'arabica) avec un subtil goût de chocolat ;
- un café vert Moka Sidamo d’Éthiopie (variété d'arabica) fruité et doux en bouche.
La torréfaction brune convient davantage :
- au café Java d’Indonésie (variété de robusta), aromatique, avec des notes chocolatées ;
- au café Kouillou d’Afrique équatoriale (variété de robusta), fort et intense en bouche ;
- au café Nyeri du Kenya (variété d'arabica), fruité avec une longueur en bouche très intense.
La torréfaction blonde, quant à elle, s’adapte idéalement aux cafés arabicas issus des champs d’Amérique latine (le Brésil, notamment) ou d’Afrique de l’Est. Enfin, la torréfaction très brune convient parfaitement à la préparation d'espresso. Elle s'adapte également :
- au café du Vietnam (très généralement du robusta), qui se déguste généralement avec un nuage de lait ;
- au café Blue Mountain de Jamaïque (variété d'arabica), café de prestigieuse réputation qui contient une teneur en caféine moyenne.
Toutefois, malgré ces indications, il convient de rappeler qu’il n’existe pas une seule et unique torréfaction pour chaque café. L’expérience du torréfacteur entre également en compte, et ce dernier peut opter pour un niveau de torréfaction différent s’il juge que cela est nécessaire.
Vous l’aurez compris, l’on associe à chaque café du monde un mode de cuisson qui lui est propre. Avant de procéder à son travail, l’artisan-torréfacteur doit donc réaliser une analyse poussée afin de déterminer la variété de café bio qu’il doit traiter. Puis, en fonction de son origine, de son mode de récolte, de l’altitude des champs sur lesquels il était initialement planté, le professionnel adapte sa torréfaction de sorte à offrir la possibilité aux grains de café de libérer tout leur potentiel aromatique (notes fruitées, saveurs de chocolat, goût d'amande, etc.).
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