Thé vert, noir et blanc : quelles différences ?
Le thé est la 2e boisson la plus consommée au monde après l’eau. C’est environ 4 tonnes de thé qui sont consommées dans le monde chaque année. Il y a une explication à cela : le thé est associé à de nombreuses traditions et rituels autour du monde. Ainsi, dégustée chaude ou froide, cette boisson est appréciée au-delà des frontières de la Chine. Les amateurs de thé affichent généralement leur préférence pour l’une ou l’autre des variétés.
En fait, le thé n’a pas les mêmes caractéristiques selon les régions de production et les procédés de transformation mis en œuvre. C’est pour cette raison qu’il prend diverses colorations à la préparation. Cela constitue d’ailleurs un critère pour bien choisir du thé bio. Entre le thé vert, le thé noir et le thé blanc, on peut observer des différences notables. On fait le point en présentant ces 3 grandes familles de thé.
Thé vert
Le thé vert est obtenu à partir de feuilles du théier de forme allongée. Jeunes, elles restent molles et duveteuses, tandis qu’à l’âge adulte, elles ont une texture plutôt épaisse. Ainsi, leur apparence varie selon la période de récolte. Par la suite, le thé va subir une courte transformation. Selon les pays, les procédés sont différents. En chine, la cuisson est effectuée à la poêle, tandis qu’au Japon on procède à une cuisson à la vapeur. Aux termes de ce processus, les feuilles sont roulées, séchées et déshydratées. On parle de dessiccation. Elles peuvent être réduites en poudre et manufacturées sous forme de gélules pour servir en tant que compléments alimentaires.
Il existe une grande variété de thés verts, mais leur composition est assez similaire. D’après les spécialistes, le thé vert contient des composés phénoliques, notamment :
- des flavonols ;
- des proanthocyanidols ;
- des tanins galliques (acide gallique) ;
- des catéchines : l’épigallocatéchine gallate (EGCG), l’épicatéchine gallate (ECG) et l’épicatéchine (EC) ;
- des acides-phénols (acide caféique).
D’autres composants apparaissent, à savoir :
- des protéines et des acides aminés, dont la théanine ;
- les matières minérales, dont les fluorures ;
- des bases puriques, dont la caféine ;
- des polysaccharides et des glucides ;
- des vitamines.
Pour ce qui est des variétés de thés verts, les plus populaires proviennent de Chine et du Japon. Celles qu’on retrouve dans le commerce sont :
- Sencha (Japon) ;
- Gyokuro (Japon) ;
- Gunpowder (Chine) ;
- Chun Mee (Chine).
Elles offrent une saveur végétale, parfois avec un arrière-goût sucré. Il en est de même pour leur parfum qui rappelle la terre, tantôt fleuri, tantôt marin. C’est un peu surprenant au début pour les débutants. En revanche, ce thé rencontre beaucoup de succès auprès des consommateurs avertis. Cela tient en grande partie de ses qualités. Étant donné que le thé vert ne subit pas d’oxydation ni de fermentation poussée, il conserve toutes les molécules importantes responsables de bon nombre de ses bienfaits. On attribue ainsi aux différentes variétés de thés verts des propriétés stimulantes et antioxydantes. Ils permettraient également de prévenir l’apparition de certaines pathologies.
Thé noir
Une clarification s’impose à ce niveau. En Chine, le thé noir est appelé thé rouge en raison de la couleur de l’infusion. Or, en Occident, le thé rouge désigne une autre variété de thé, le rooibos. Il est important de bien faire la différence entre ces deux variétés de thés, même si le rooibos n’appartient pas à proprement parler à la famille du Camellia Sinensis. Il ne s’agit donc pas en réalité d’un thé. L’absence de théine et de caféine confirme ce postulat.
Si le thé noir ne peut être confondu avec le rooibos, ou même à d’autres variétés de thés, c’est parce qu’il subit une transformation spécifique. Il passe en fait par un processus d’oxydation. Cette étape intervient après celles du flétrissage et du roulage, fait à la main ou mécaniquement. Pour obtenir cette couleur noire caractéristique, les feuilles sont disposées dans des pièces humides et chaudes pendant un certain temps (entre 1h et 3h selon la qualité, la saison, la région ou la coloration souhaitée). Le moins qu’on puisse dire, c’est que le processus de fermentation du thé est assez long, et implique des procédés qui requièrent un certain savoir-faire. L’oxydation a pour avantage d’assurer au thé noir une durée de vie plus longue et des conditions de conservation moins exigeantes que le thé vert.
Le thé noir représente environ 60 % de la production mondiale. Il est produit dans plusieurs pays, mais les variétés les plus célèbres proviennent de Chine et d’Inde. On peut ainsi se procurer sur le marché européen et français du café noir :
- Keemun (Chine) ;
- Lapsang Souchong (Chine) ;
- Assam (Inde) ;
- Darjeeling (Inde).
L’oxydation qui provoque le noircissement des feuilles de thé confère un goût et un arôme particulier au thé noir. La durée de la fermentation permet de faire varier aussi le goût. Ainsi, il y a autant de goût et de saveurs que de variétés de thés noirs. Toutefois, de manière générale, pour le différencier des autres variétés de thés, on dit du thé noir qu’il a un goût intense, riche en arôme et malté. On peut effectivement identifier à la dégustation les notes de caramel. Il a également un côté corsé qui plaît aux amateurs de café.
Par ailleurs, la consommation de thé noir a des effets positifs sur le corps. Certes, l’oxydation et la fermentation ont modifié quelque peu les propriétés des feuilles, mais ces mécanismes provoquent l’apparition de nouveaux composés, notamment la théaflavine, qui est potentiellement favorable à une baisse du cholestérol. Globalement, on estime que les propriétés du thé noir sont similaires à celles du thé vert, mais avec un impact moindre.
Thé blanc
Pour l’histoire, le thé blanc et le thé noir ont été produits pour la première fois dans la province chinoise du Fujian, à peu près à la même époque. Pour autant, les procédés de fabrication sont différents. Le thé blanc subit un traitement simplifié. Il passe par les phases de flétrissage et de séchage, sans plus. Une cuisson peut éventuellement être effectuée, mais ce n’est pas indispensable. La dessiccation vient clôturer ce processus de transformation. L’appellation de thé blanc traduit ainsi le fait que le thé n’a pas été soumis à un mécanisme de fermentation poussé. Par conséquent, la coloration naturelle des feuilles est conservée. Le thé donne une infusion claire, partant de l’orange pâle au cuivre. Certaines variétés de thés blancs arborent une couleur miel claire.
Il faut savoir que la production et la consommation de thé blanc sont marginales par rapport au thé vert et au thé noir. Même si le marché reste relativement restreint, une croissance n’est pas impossible au cours des prochaines années. Fort de cela, certains pays comme l’Inde, le Kenya et la Tanzanie ont démarré de petites productions, mais le premier producteur mondial de thé blanc est la Chine. Le thé blanc le plus célèbre est probablement le Bai Hao Yin Zhen. Il est fabriqué à partir de bourgeons récoltés à la main. Cette variété de thé blanc est considérée comme l’une des plus prestigieuses au monde, ce qui peut justifier son prix élevé.
D’autres variétés de thés blancs sont commercialisées en France, notamment :
- Gong Mei ;
- Bashan Silver Tip ;
- Shou Mei ;
- Bai Mu Dan ;
- Jasmin Phoenix Pearl.
Malgré que le thé blanc contient plus de théines et d’antioxydants que le thé vert en raison de son mode de fabrication, c’est un thé plus délicat avec un goût plus léger et plus floral. Il est également très peu astringent et présente une texture crémeuse et fluide. Cependant, il est à noter que plus le thé blanc contient de bourgeons, plus il est riche en caféine. Une légère amertume peut donc se faire sentir à la dégustation du Bai Hao Yin Zhen. Cela n’enlève rien à son caractère doux et sucré. L’intérêt qui est manifesté pour ce type de thé n’est pas seulement gustatif. Ses composés actifs sont bénéfiques pour la santé.
En effet, à l’instar du thé vert et du thé noir, le thé blanc contient de nombreux principes actifs, mais en différentes proportions, comme :
- des catéchines et des flavonoïdes qui sont en mesure de réduire le stress oxydatif cellulaire provoqué par certains métaux ;
- l’acide gallique qui est reconnu pour ses effets antioxydants responsables de l’élimination des radicaux libres, ce qui contribue à réduire le vieillissement ;
- les acides aminés qui produisent les protéines dont l’organisme a besoin pour un renouvellement cellulaire ;
- la caféine qui agit comme un stimulant pour le système cardiovasculaire et le système nerveux. Cet état de choses permet d’augmenter le métabolisme de base de l’organisme et participe à la perte de poids.
En conclusion, ces 3 variétés de thé présentent de nombreux avantages. Le choix dépend du profil du consommateur (expert ou débutant) et de ses préférences en termes de goût.
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