Tout savoir sur le traitement des cerises du café bio
Que le café soit arabica ou robusta, le traitement des cerises est une étape cruciale dans la confection de la célèbre boisson caféinée. En effet, environ 25 % de l’arôme final du café provient de la méthode de traitement utilisée.
Il est nécessaire de comprendre comment sont constituées les cerises de café, les fruits du caféier, avant d’analyser la façon dont celles-ci sont traitées. Les cerises sont composées de pulpe contenant les deux grains de café. Les grains sont recouverts d’une fine particule argentée, enveloppés eux-mêmes de parche et protégés par le sucre du fruit : le mucilage.
De la culture des cerises à la tasse de café, en passant par la torréfaction, il existe tout un processus de fabrication du café bio. Un café certifié biologique étant un café qui a été cultivé sans produit chimique de synthèse, cela implique qu’il ne peut être en contact avec d’autres cafés non labélisés bio durant toute la durée de sa transformation.
Les différentes techniques de traitement des cerises
Les producteurs de café choisissent la méthode de traitement en fonction de différents critères : le climat selon le pays producteur, le type d’infrastructure, la main-d’œuvre disponible, etc. Il existe ainsi trois grandes techniques de traitement des cerises : la méthode nature, la méthode lavée et le traitement semi-lavé (également appelé honey process).
Le traitement à sec ou méthode nature
Cette première méthode, largement employée en Éthiopie, est la plus facile à mettre en place. En effet, il s’agit de laisser les cerises entières exposées au soleil pendant deux à trois semaines. Lors de cette période, les cerises sont mélangées régulièrement pour permettre un séchage homogène. Elles sont disposées sur des lits africains ou sur un sol en béton. La fermentation s’opère grâce à la chaleur du soleil et s’arrête lorsque l’eau et le sucre (mucilage) présents naturellement dans le fruit ont disparu. C’est à ce moment que la peau autour de la cerise craque et laisse apparaître les grains de café.
Le traitement humide ou méthode lavée
En Amérique du Sud, lorsque le café fait son arrivée, le taux d’humidité dans l’air est trop important et la méthode à sec n’est pas envisageable. C’est alors qu’on privilégie le traitement humide. Cette méthode est seulement utilisée avec les grains arabica, les cerises robusta étant trop fragiles.
Les caféiculteurs retirent la pulpe des cerises grâce à un appareil nommé "dépulpeur" dans un délai de 12 heures après la récolte. Puis celles-ci sont immergées et brassées dans des bassins d’eau pendant 24 à 48 heures ; durée nécessaire à la fermentation pour faire disparaître le mucilage (sucre) et une partie de la caféine contenue dans les grains.
Les grains, entourés de la parche, sont ensuite rincés afin de retirer la pulpe restante, puis ils sont séchés au soleil, comme pour le traitement à sec. Il est également possible de les faire sécher dans de grands tambours à air chaud. Dans les deux cas, le but est de réduire le taux d’humidité présent dans les grains sous la barre des 10 à 12 %, taux nécessaire à une bonne conservation.
Le traitement semi-lavé ou honey process
Le traitement semi-lavé est une méthode intermédiaire qui reprend à la fois la technique utilisée dans le traitement humide, mais également celle du traitement à sec. En effet, la pulpe est extraite de manière mécanique, totalement ou partiellement, tout en préservant le mucilage sur le grain. Une fois lavées, les cerises sont rincées dans un bac d’eau claire jusqu’au processus de séchage. Ainsi, elles ne passent pas en bassin de fermentation pendant 24 à 48 heures comme le prévoit la méthode humide. Le dépulpage s’effectue à différents degrés selon l’arôme désiré, du plus sucré au plus acide.
- Black Honey ou Miel Noir : non dépulpée.
- Red Honey ou Miel Rouge : entre 10 et 50 % dépulpée.
- Yellow Honey ou Miel Jaune : entre 25 et 50 % dépulpée.
- White Honey ou Miel Blanc : entre 80 et 90 % dépulpée.
Une fois la fermentation effectuée, la texture est semblable à du miel, d’où son nom. Le temps de séchage est d’autant plus long qu’il reste de pulpe autour du grain de café. En effet, la pulpe est la partie du fruit qui contient la majeure partie de l’humidité.
Le tri des grains de café bio
Le tri, étape très importante dans la fabrication du café bio, consiste comme on peut s’en douter à trier les grains de café et à conserver uniquement ceux de bonne qualité. Les grains sont ainsi passés dans un crible (tamis avec des trous gradués) afin d’écarter ceux qui ne correspondent pas au calibrage souhaité.
Une fois cette étape terminée, les grains restants sont passés dans un système de flux d’air pour les trier selon leur densité. Un grain avec une faible densité est souvent abîmé, cassé ou simplement entaillé.
Dans la méthode lavée, lorsque les cerises flottent à la surface des bassins d’eau, cela signifie que la cerise est fragilisée ou peu dense. Elle est donc retirée avant fermentation.
Ainsi, grâce à ces outils, un classement des grains s’opère selon la taille, la densité, la couleur, le parfum, etc. Des critères supplémentaires peuvent s’ajouter, tels que le type de grain de café ou la méthode de traitement utilisée.
Toutes ces procédures de tri ont pour but de qualifier les grains produits. Cela peut également permettre l’association de plusieurs fermes produisant des grains du même ordre, et ce, afin de les associer sur un même produit sans en impacter le goût.
Le conditionnement des grains de café bio
Un café bien conditionné est un café qui conserve tous ses arômes. Il est donc nécessaire de le protéger au mieux. De plus, la labélisation "bio" impliquant l’absence totale de contact avec des grains non bio, le conditionnement des grains de café bio est primordial.
Les grains de café étaient initialement transportés dans des sacs en toile de jute de 45 à 70 kilos, mais les producteurs se tournent désormais vers d’autres alternatives. Toujours en toile de jute, mais doublée d’une protection plastique, la première alternative est nommée le "Grain Pro Bag". Sa doublure plastique empêche les insectes de s’immiscer dans le sac.
Le "Vacuum Pack" est également utilisé avec son système de mise sous vide. Il permet ainsi au café de conserver tous ses arômes et constitue une bonne barrière contre les nuisibles.
Qu’il s’agisse d’une toile de jute doublée de plastique ou sous vide, le conditionnement et le transport des grains de café bio doivent toujours s’effectuer à l’écart des sacs de café non bio. De la récolte jusqu’à la torréfaction et la vente, le café bio reste donc isolé pour conserver toute sa qualité, sa noblesse et son goût.
Nous vous recommandons ces autres pages :