Tout savoir sur les procédés de fabrication du café bio

Quelles sont les particularités du café bio ? Pour le savoir, il faut s’intéresser à ses différents procédés de fabrication, de la production à la torréfaction en passant par la récolte.

L’agriculture biologique peut parfois jouer un rôle sur la qualité gustative des aliments. Dans le cadre de la production du café bio, la démarche biologique est davantage déterminante pour la protection de l’environnement.

Pour être certifié bio, le café doit en effet être cultivé sur une terre ne présentant aucun résidu chimique depuis 5 ans. La priorité de la démarche biologique dans le cadre de la production de café concerne donc la protection des sols.

Zoom sur les nombreux procédés mis en place pour garantir cette protection et permettre de produire du café bio.

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Les procédés spécifiques de la production et de la récolte du café bio

Les procédés utilisés pour la production et la récolte du café bio sont déterminants pour pouvoir bénéficier d’une certification. Ainsi, les méthodes de production et de récolte du café bio se conforment à un processus précis.

La production du café bio : lieux et méthodes 

Le caféier est un arbuste ayant besoin de conditions particulières pour pouvoir se développer dans les meilleures conditions. Ainsi, le café est produit dans une zone géographique spécifique : la ceinture tropicale. Cette ceinture se situe entre le tropique du capricorne et le tropique du cancer. Le caféier a également besoin de se trouver à une altitude comprise entre 200 et 2000 mètres. Les principales zones géographiques permettant de produire du café sont alors :

  • l’Amérique latine (Brésil, Colombie, Pérou, etc.) ;
  • l’Amérique centrale (Costa Rica, Mexique, Guatemala, etc.) ;
  • l’Asie (Indonésie, Malaisie, Inde, etc.) ;
  • l’Afrique (Kenya, Éthiopie, Tanzanie, etc.).

Au total, plus de 90 pays dans le monde produisent du café.

Pour produire du café bio, il faut compter entre 3 et 5 ans entre la plantation de l’arbuste et l’apparition des cerises, les fruits du caféier. Les méthodes de production de ce type de café ont la particularité de se soumettre à des règles strictes afin de préserver l’environnement.

Les méthodes de production traditionnelles sont privilégiées. Ainsi, les engrais chimiques sont notamment remplacés par du compost et les pesticides sont quant à eux remplacés par de la chaux et des cendres. Les producteurs plantent également certains végétaux aux pieds des caféiers pour leur offrir une régulation thermique naturelle. Toutes ces méthodes ont pour but de ne pas employer de produits néfastes pour la planète ainsi que pour la santé du consommateur.

La récolte du café bio

Une fois arrivées à maturation, les cerises du caféier peuvent être récoltées une fois dans l’année et ce pendant 3 mois à l’exception de certains pays comme la Colombie qui ont la possibilité d’effecteur 2 récoltes par an.

Deux méthodes peuvent être utilisées pour récolter les cerises permettant de produire du café bio :

  • la méthode mécanique ;
  • la méthode manuelle.

Avec la méthode mécanique, une machine vient secouer les cerises afin de les faire tomber alors qu’avec la méthode manuelle (picking), chaque cerise est récoltée à la main. Le choix de la méthode dépend avant tout des moyens et de la taille des exploitations, mais il faut remarquer que la méthode manuelle permet d’offrir une meilleure qualité de café bio. Avec une machine, des fruits à différents niveaux de maturation sont en effet récoltés. Un tri doit donc être effectué par la suite pour sélectionner uniquement les bonnes cerises. La méthode manuelle est plus fastidieuse, mais permet de ne récolter que les fruits à bonne maturation. La récolte dure toutefois plus longtemps et nécessite davantage de main-d’œuvre. Le prix du café bio peut alors s’en faire ressentir.

Le traitement des cerises pour produire du café bio

Une fois récoltées, les cerises doivent être transformées en café vert. C’est l’étape de traitement. Mais alors comment sont traitées les cerises pour produire du café bio ?

Là encore, deux méthodes peuvent être utilisées pour transformer les fruits en café vert :

  • la méthode humide ;
  • la méthode sèche.

La méthode humide consiste à laver les cerises à l’eau avant de les dépulper pour en extraire les grains couverts de leur mucilage. En moyenne, chaque cerise contient 2 grains. Ces grains sont ensuite plongés pendant 1 à 3 jours dans un bain de fermentation. C’est durant cette étape que les grains développent leurs arômes. Une fois nettoyés, les grains sont séchés.

La méthode sèche consiste quant à elle à laisser les cerises au soleil pour les sécher. La pulpe va se rabougrir pour pouvoir extraire les grains qui seront à leur tour séchés.

Selon les exploitations, l’étape du séchage peut être effectuée de façon naturelle (grâce au soleil) ou à l’aide d’un séchage mécanique (grâce à une machine à air chaud).

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La torréfaction du café bio : réactions chimiques et physiques

Une fois les grains secs, ces derniers peuvent être emballés et expédiés avant de passer à l’une des étapes les importantes de la production du café bio : la torréfaction. La torréfaction engendre des réactions chimiques et physiques jouant un rôle déterminant pour la qualité gustative de café bio.

Dans le cadre d’une torréfaction traditionnelle, les grains de café sont placés dans un grilloir cylindrique pour être chauffés à 200 degrés. Un tambour permet d’effectuer un mouvement de rotation afin de permettre une torréfaction uniforme tout en empêchant que les grains brûlent. Toutefois, en fonction des saveurs recherchées, la durée et la température de torréfaction peuvent varier.

Durant la torréfaction, les grains subissent des réactions chimiques et physiques :

  • les grains changent de couleur (du jaune pâle au brun foncé) ;
  • leur taille augmente de 50 % ;
  • ils perdent presque 20 % de leur poids ;
  • et ils deviennent friables.

C’est notamment le dioxyde de carbone libéré par les grains qui engendrent ces différentes réactions. En effet, lorsque l’eau contenue dans le grain chauffe, elle se transforme en gaz. La pression du dioxyde de carbone permet alors de libérer les huiles et les arômes présents dans les grains.

Les différents types de torréfaction du café bio

En fonction des arômes recherchés, le café bio peut subir différents types de torréfaction. Il est possible de regrouper ces différents types de torréfaction en 3 catégories :

  • la torréfaction légère ;
  • la torréfaction intermédiaire ;
  • la torréfaction foncée.

Une torréfaction légère permet de donner au café bio un corps léger ainsi qu’une acidité marquée. Elle donne également une couleur claire à la boisson sans huile à la surface. Cette torréfaction est idéale pour les personnes souhaitant ressentir toutes les notes aromatiques du café.

Une torréfaction intermédiaire permet de donner au café bio un corps rond et une acidité modérée. Elle donne également une couleur brune sans huile à la surface. Sans effacer la richesse aromatique du café bio, ce type de torréfaction permet de bénéficier d’une boisson plus sucrée, plus douce et plus équilibrée.

Enfin, une torréfaction foncée permet de donner au café bio un goût plus corsé ainsi qu’une couleur brun foncé à la boisson. Des huiles sont cette fois présentent à la surface. Cette torréfaction efface certains arômes du café au profit de l’amertume, mais offre aussi des saveurs de chocolat, de caramel ou bien encore de noisette en bouche.

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