Tout ce qu'il faut savoir sur la production et la récolte du café bio
Le café est un produit qui s'est imposé dans le monde entier, au point de devenir la boisson la plus consommée après l'eau. Les grains de café figurent également dans le haut du classement des marchandises les plus échangées et transportées de notre planète.
Pour autant, que sait-on réellement de sa culture et de sa production ? Quelles sont les méthodes d'agriculture menant de la plantation des plants de caféiers jusqu'à la récolte et le traitement d'un grain de café ? Pour le consommateur type de café, il y a fort à parier que ces connaissances se limitent à l'existence des variétés arabica et robusta, ou à pouvoir situer les principaux pays producteurs de café sur la carte du monde.
Par ailleurs, puisque c'est ici le café bio qui nous intéresse, quelles sont ses spécificités et quels sont les procédés de fabrication du café bio ?
Label ou certification bio des cafés
Avant de plonger dans l'univers de l'agriculture et de la production de café bio, il est indispensable d'effectuer un rappel de ce que sont des grains de café bio et ce qui les différencie des grains non détenteurs d'un label ou d'une certification bio.
Contrairement à d'autres produits issus de la terre et de l'agriculture, la démarche bio dans le monde café n'est pas déterminante pour le goût ou les arômes du café, mais l'est pour la protection de l'environnement et la qualité de la santé des travailleurs du secteur. En effet, pour être certifié bio, un grain de café doit avant tout être cultivé sans apport d'engrais chimiques et dans une terre ne présentant pas de résidus chimiques depuis 5 ans. De plus, les plants de caféiers bio doivent pousser à l'ombre, partiellement protégés du soleil, ce qui incite les producteurs à planter des arbres à croissance rapide en bordure des exploitations de café et à ne pas abattre les arbres présents naturellement.
La durabilité et la protection des sols sont donc les priorités de la démarche bio dans le monde de la production de café. Enfin, le cycle de vie des grains de café bio (culture, récolte, séchage) doit bénéficier d'une traçabilité spécifique, afin de s'assurer que des grains non bio ne soient jamais mélangés accidentellement à des grains bio.
Où poussent les plants de caféiers ?
Pour bien comprendre la répartition géographique des pays producteurs de café bio, il est indispensable de se pencher sur une mappemonde, pour y constater que c'est dans la ceinture tropicale que l'on cultive le café, entre le tropique du capricorne et la tropique du cancer.
Le caféier, un arbuste fruitier persistant, a besoin de conditions particulières pour s'épanouir, à savoir une altitude comprise entre 200 mètres et 2000 mètres et des conditions climatiques bien particulières, qui en fonction du pays, vont permettre une ou deux récoltes annuelles. La situation géographique explique également la préférence pour la culture de variétés issues de caféiers arabica ou robusta, qui n'ont pas les mêmes exigences ni le même taux de caféine.
Il est, dès lors, plus aisé de visualiser l'emplacement des pays producteurs de café, qui dont plus de 90 au total et dont les principaux sont les suivants :
- Amérique centrale (Mexique, Costa Rica, Guatemala, etc.) et Amérique latine (Brésil, Colombie, Pérou, etc.) ;
- Afrique : Éthiopie, Kenya, Rwanda Tanzanie, etc. ;
- Asie : Indonésie, Vietnam, Inde, Malaisie.
Au niveau strictement botanique, il faut compter de 3 à 5 ans entre le moment des plantations et l'apparition des précieux fruits du caféier, les cerises. Quand les cerises sont à maturation, il est alors temps de passer à la récolte, qui se déroule sur une période d'environ 3 mois, à l'exception des pays pouvant effectuer deux récoltes par an, à l'exemple de la Colombie.
La récolte des cerises de café
La récolte des cerises peut se faire selon deux procédés différents : la méthode mécanique ou la méthode de la cueillette manuelle.
Le choix d'une méthode plutôt qu'une autre dépend essentiellement de la taille et des moyens des exploitations, sachant que la récolte manuelle, ou picking, garantie une meilleure qualité des cafés ainsi récoltés.
En effet, la récolte mécanique se fait par l'intermédiaire d'une machine qui secoue les fruits pour les faire tomber. Cette méthode, au prix moins élevé, implique le fait de récolter sur un même caféier des fruits n'ayant pas le même niveau de maturation, qu'il faudra trier ultérieurement, cerise par cerise.
Inversement, la cueillette manuelle permet de récolter uniquement les fruits à bonne maturation, ce qui se traduit par l'obligation de plusieurs passages de cueillette sur chaque caféier et une augmentation du prix de la main d'œuvre.
La récolte mécanique est donc orientée vers la baisse du prix et la rentabilité de la production, tandis que la cueillette manuelle assure une meilleure qualité des cafés ainsi produits.
Dans tous les cas, les fruits récoltés doivent maintenant être transformés en café vert.
Des fruits bruts aux grains de café vert
Il existe deux grandes méthodes : la méthode sèche et la méthode humide.
Avec la méthode du lavage à l'eau, chaque cerise de café est dépulpée pour extraire les grains qu'elle contient (2 grains par cerise en moyenne). Les grains restent couverts de leur mucilage, une substance sucrée et gluante. Les grains sont donc plongés dans un bain de fermentation pendant 1 à 3 jours selon les exploitations, période pendant laquelle chaque grain peut développer ses arômes et ses saveurs. Les grains sont ensuite lavés avant de subir l'étape suivante, le séchage.
La méthode sèche, dite également naturelle, nécessite uniquement d'exposer les cerises au soleil, ce qui a pour effet de les sécher et de voir la pulpe se rabougrir jusqu'à pouvoir les décortiquer et mettre les grains à sécher à leur tour. La méthode sèche est moins onéreuse, mais respecte tout de même la qualité des cafés quand elle est effectuée grâce au soleil, ce qui est moins valable quand cette étape est réalisée à l'aide d'une machine chauffante.
Le séchage des grains de café
Là encore, l'on peut trouver des exploitations ayant recours à un séchage naturel et d'autres préférant le séchage mécanique.
Le séchage traditionnel naturel se fait en étalant les grains verts au soleil, sur de grandes dalles de béton ou des sécheurs en tissu pour les éloigner du sol. Cette étape dure de 8 à 10 jours, pour un résultat optimal et homogène.
Le séchage mécanique par machine à air chaud est beaucoup plus rapide, mais nécessite une surveillance constante afin d'éviter de nuire à la qualité des grains.
Quand les grains sont secs, ils sont prêts à être emballés et expédiés, puis torréfiés. Chaque grain de café peut alors être moulu pour servir à la préparation d'une délicieuse tasse de café.
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