Café bio : quels sont les différents types de torréfaction ?
La torréfaction est l’une des étapes les plus importantes de la fabrication du café bio. Elle joue en effet un rôle déterminant quant à la qualité gustative du café. C’est durant cette étape que les huiles et les arômes contenus dans le grain de café seront libérés.
Si la torréfaction consiste toujours à chauffer les grains du café bio pour engendrer des réactions chimiques, plusieurs méthodes peuvent être utilisées pour y parvenir. Outre les différentes méthodes de torréfaction utilisées, il est également possible d’ajuster certains paramètres de cette étape comme la durée et la température afin d’obtenir différents niveaux de torréfaction du café bio.
Les différentes méthodes de torréfaction ainsi que les différents niveaux de torréfaction possèdent une grande incidence sur le rendu gustatif du café. Ainsi, voici tout ce qu’il faut savoir sur les différents types de torréfaction pour vous aider à bien choisir votre café bio.
Les différentes façons de torréfier du café bio
La torréfaction du café bio consiste à libérer les arômes contenus dans les grains en engendrant des réactions chimiques et physiques sur ces derniers. Pour y parvenir, les grains de café sont chauffés à une température précise pendant une durée donnée en fonction des arômes recherchés.
Pour mieux comprendre ce phénomène, il faut tout d’abord savoir que les grains de café contiennent de l’eau. Lorsque les grains sont chauffés, l’eau contenue se transforme en gaz (le dioxyde de carbone) ce qui engendre alors des altérations déterminantes sur les grains. Leur couleur change et leur taille augmente à l’instar du pop corn qui gonfle avec la chaleur. Une fois chauffés, les grains du café bio deviennent également plus légers et friables.
Toutefois plusieurs techniques de torréfaction peuvent être utilisées :
- la méthode de torréfaction traditionnelle ;
- la méthode de torréfaction rapide ;
- la méthode de torréfaction éclair ;
- la méthode de torréfaction maison.
La méthode de torréfaction traditionnelle
La méthode de torréfaction traditionnelle consiste à insérer les grains de café vert dans un torréfacteur. Cette machine possède un tambour permettant de chauffer les grains. La torréfaction se déroule alors de la façon suivante :
- Étape 1 : la température du torréfacteur monte tout d’abord à 170 °C pour faire disparaître l’humidité. Les grains deviennent jaunes puis orange.
- Étape 2 : la température augmente entre 200 et 230 °C. La décomposition pyrogène commence alors en libérant les huiles aromatiques comme la cafféole.
- Étape 3 : une soufflerie aspire la pellicule se détachant des grains pendant que ces derniers craquent sous l’effet de la chaleur.
- Étape 4 : les grains sont refroidis à l’air libre et continuent de se torréfier en refroidissant.
En utilisant la méthode de torréfaction traditionnelle, il est possible de bénéficier d’un rendement de 700 kg de café par heure en sachant que la torréfaction dure en moyenne 20 minutes.
La méthode de torréfaction rapide
Pour pouvoir torréfier le double de café bio, soit 1500 kg de café par heure avec un temps de torréfaction de 10 minutes environ, certains exploitants utilisent la méthode de torréfaction rapide.
Grâce à des machines puissantes, le café vert est maintenu dans de l’air brûlant à 800 °C avant d’être refroidi par brassage d’air ou bain d’eau. La méthode de torréfaction rapide est particulièrement utilisée pour produire des cafés destinés à la grande distribution. Les grands crus sont quant à eux trop délicats pour être torréfiés grâce à cette méthode.
La méthode de torréfaction éclair
La méthode de torréfaction éclair (également appelée méthode flash) est utilisée pour certains types de cafés tels que :
- le café robusta ;
- le café instantané ;
- les assemblages ordinaires.
Avec ce processus de torréfaction, les grains du café vert sont soumis à une température de 880 °C pendant 90 secondes afin d’être refroidis. Cette technique permet de torréfier plusieurs tonnes de café par heure.
La méthode de torréfaction maison
Techniquement, il est également possible de réaliser la torréfaction du café chez soi même si elle s’avère bien plus contraignante. La torréfaction maison était en effet encore réalisée jusqu’au début du 20e siècle.
Pour y parvenir, il est nécessaire de posséder un grilloir, une bassine de cuivre étamé, une plaque de fonte ou bien encore des torréfacteurs électriques. Cette méthode n’est pas complètement inaccessible, mais elle nécessite beaucoup d’entraînement pour réussir la torréfaction de son café.
Les différents niveaux de torréfaction du café bio
En fonction des différentes méthodes de torréfaction du café bio, il est possible d’obtenir différents niveaux de torréfaction. Ces différents niveaux ont un rôle important sur le rendu gustatif de la boisson.
La torréfaction légère (light)
Une torréfaction légère (ou light) permet de profiter d’un café au profil gustatif acidulé et au corps léger. Ce niveau de torréfaction est idéal pour pouvoir apprécier pleinement les notes aromatiques du café bio (notes florales, notes fruitées, etc.).
Une torréfaction légère se remarque notamment par la couleur marron clair de la boisson. Le grain de café torréfié de façon légère n’a en effet pas eu le temps de foncer en étant chauffé à une température d’environ 200 °C.
Ce niveau de torréfaction pour le café bio est le plus répandu en Europe du Nord.
Attention : la torréfaction légère ne convient pas à tous les types de café, comme le café d’Indonésie par exemple.
La torréfaction intermédiaire (medium)
Une torréfaction intermédiaire (ou medium) permet de savourer un café à l’acidité modérée et au profil rond. Ce niveau de torréfaction est adapté aux personnes souhaitant boire du café bio au goût équilibré, entre richesse aromatique et sucrosité.
Une torréfaction intermédiaire confère au café bio une couleur brune plus prononcée que le café light puisque le grain de café est ici chauffé jusqu’à 220 °C.
La torréfaction foncée (dark)
Enfin, la torréfaction foncée (ou dark) atteint un niveau plus poussé en raison de la chaleur avoisinant les 230 °C lors du processus. Logiquement, la boisson revêt une couleur brune et foncée, presque noire, donnant ainsi son nom au niveau de torréfaction.
La torréfaction foncée s’adresse avant tout aux personnes souhaitant déguster un café bio au goût plus fort et corsé. L’amertume est ici plus présente, mais permet aussi de développer en bouche d’autres notes aromatiques comme la noisette, le chocolat ou encore le caramel.
Ce niveau de torréfaction du café est particulièrement apprécié dans le bassin méditerranéen, mais il ne s’adapte pas à tous les types de café. En effet, les cafés aux notes aromatiques fruités ne gagnent pas à être torréfiés de façon aussi prononcée puisque les notes seraient perdues dans l’amertume. Il serait ainsi dommage d’opter pour un café fruité sans pouvoir profiter de ses arômes.
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