Origine, fabrication, spécificités : qu'est-ce que le thé noir biologique ?
On peut distinguer les types de thés selon plusieurs critères : le pays d'origine, le mode de culture (conventionnelle ou biologique), la méthode de récolte, le conditionnement (vrac, sachet, pyramide), etc. Et bien sûr, on différencie également les variétés de thé bio selon leur couleur.
En France et en Angleterre, c'est le thé noir, avec le thé vert, qui connaît le plus de succès. Vous faites d'ailleurs vous-même peut-être partie des adeptes des thés noirs, que ce soit pour leurs bienfaits ou leur goût. Mais savez-vous vraiment de quoi il s'agit ? Voici tout ce qu'il faut savoir sur le thé noir, de sa cueillette à sa transformation en boisson chaude.
Pourquoi le thé noir est-il nommé ainsi ?
L'appellation « thé noir » n'est pas universelle. D'ailleurs, en Chine, de là où il vient, cette variété de thé est dite « rouge ». Pourquoi ne l'appelle-t-on pas de la même manière en Occident que dans les pays asiatiques ? Parce que chez nous, la couleur fait référence aux feuilles de thé. Totalement oxydées, elles prennent une couleur sombre, qui varie du marron foncé au noir.
En Chine en revanche, le thé est défini en fonction de la couleur de l'infusion, qui prend des teintes rougeâtres.
Il ne faut donc pas le confondre avec ce que l'on nomme thé rouge en France, qui est en fait le rooibos (qui n'est pas issu du théier et ne contient pas de théine ni de caféine par ailleurs).
Comment obtient-on ce type de thé ?
Le thé noir ne provient pas d'une espèce spécifique de théier. Sa couleur et son goût lui viennent en réalité de son mode de fabrication, qui mène les feuilles de thé à une oxydation totale.
La culture du thé noir bio
Le thé noir biologique provient principalement d'Asie, avec des producteurs comme la Chine, l'Inde, le Japon et le Sri Lanka, mais il est également cultivé dans d'autres régions du monde (Rwanda, Kenya, Malawi).
Pour être qualifié de biologique, le produit final doit être issu d'une agriculture qui n'utilise pas de pesticides ni d'engrais chimiques. De plus, les plantations ne doivent pas avoir subi de modification génétique (absence d'OGM). Durant le processus de fabrication, il ne doit pas non plus y avoir d'intrant chimique quelconque.
Bon à savoir : certains thés noirs ne portent pas de label bio, mais sont « bio par essence », parce que les cultures ont toujours été préservées des pesticides et autres produits chimiques. Elles bénéficient également de conditions climatiques optimales, sans avoir besoin de quelconque intrant. Les bienfaits et la qualité gustative sont alors au rendez-vous, même sans certification biologique.
Le processus de fabrication du thé noir
La culture et la récolte ne sont que les premières étapes de la production de thé noir. Une fois récoltées, les feuilles doivent en effet subir un processus bien défini pour que l'on obtienne du thé noir prêt à consommer.
Quelle que soit la méthode utilisée, la première étape est le flétrissage, c'est-à-dire la déshydratation des feuilles, à hauteur de 50 %. Pour y parvenir, les feuilles sont séchées pendant une vingtaine d'heures, ou plus si nécessaire.
Ensuite, on différencie la méthode CTC (Crushing Tearing Curling) et la méthode traditionnelle pour fabriquer du thé noir. Avec le procédé CTC, les feuilles sont hachées et roulées pour former des boulettes compactes. Si le CTC se développe auprès des producteurs de thé, elle ne garantit pas une préservation optimale des nutriments et des saveurs des feuilles.
Selon la méthode traditionnelle, le flétrissage est suivi du roulage manuel ou mécanique, qui permet de déclencher l'oxydation du thé. Les feuilles, qui se sont parfois agglomérées lors du roulage, passent ensuite dans une machine de criblage, pour être séparées.
Vient alors l'étape fondamentale de l'oxydation. Les feuilles sont disposées dans une salle très humide, où la température oscille entre 20 et 22°C. Lorsqu'elles ont atteint le taux d'oxydation optimal et qu'elles sont devenues brunes ou noires, elles passent par la torréfaction. C'est cette étape qui permet de figer le degré d'oxydation et d'éliminer l'humidité présente dans les feuilles. Le thé noir est alors prêt : il est trié, puis conditionné et le produit peut enfin être proposé à la consommation.
Quelles sont les particularités nutritionnelles et gustatives du thé noir ?
Chaque étape de fabrication influe sur les propriétés et les arômes que l'on retrouve dans une tasse de thé noir. Toutefois, certaines caractéristiques restent similaires à la majorité des thés noirs :
- une forte teneur en théine (qui a un effet similaire à celui de la caféine) ;
- la présence de polyphénols (bien que le thé noir contienne moins d'antioxydants que le thé vert) ;
- un goût plus intense que le thé vert, et plus encore que le thé blanc, qui est quant à lui relativement léger.
Cependant, il existe tant d'origines et de spécificités de fabrication (durée et température de torréfaction, période de récolte, grillage des feuilles pour obtenir un thé fumé, etc.) que l'on retrouve des arômes très divers au sein des thés noirs. Entre le Darjeeling et ses notes fruitées, le thé de Ceylan (Sri Lanka), le thé noir Assam à la saveur légèrement amère, le thé Earl Grey aromatisé à la bergamote, le mélange de thés Breakfast, et bien d'autres thés noirs encore, il est possible de satisfaire toutes les papilles avec ce type de thé. On le retrouve aussi souvent accompagné d'autres ingrédients, dans des recettes mêlant thé noir et épices par exemple (cannelle ou gingembre le plus souvent), mais aussi des écorces d'orange, de cacao, de grains de café, de pétales de fleurs, etc.
Comment bien déguster les thés noirs ?
Pour préserver les vertus du thé noir pour la santé, mais aussi apprécier ses arômes et ses goûts comme il se doit, il est important de respecter quelques règles de dégustation :
- il est préférable d'utiliser une eau au pH neutre (ou légèrement acide) et très peu minéralisée (eau du robinet filtrée ou eau en bouteille) ;
- l'eau ne doit pas bouillir, au risque de faire s'évaporer l'oxygène de la tasse et de créer une agglomération entre tanins et minéraux dans la boisson ;
- la température de l'eau doit être adaptée à chaque thé, selon les recommandations que l'on peut lire sur le sachet ou sur la boîte ;
- la durée d'infusion préconisée doit être respectée, pour avoir le bon compromis entre diffusion des composés aromatiques et amertume maîtrisée (elle est généralement comprise entre 2 et 5 minutes, mais on ne peut que conseiller de la respecter à quelques secondes près) ;
- il faut établir la bonne proportion entre eau et feuilles de thé, soit de 2 grammes de thé (poids moyen d'un sachet) pour une tasse de 10 à 15 cl ;
- il faut privilégier une petite infusion à une préparation dans une grosse théière, pour restituer au mieux tous les arômes.
Pour aller plus loin et déguster le thé noir comme on le fait en Chine ou au Japon, il est également possible de se procurer des sets de dégustation, et pourquoi pas de participer à un atelier autour du thé.
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