Que signifient les différentes couleurs de thés biologiques ?
Vous pensiez que des feuilles de thé vert, noir et blanc provenaient de 3 plantes différentes, expliquant leur coloration caractéristique ? Il n'en est rien. Lorsque l'on parle des différentes variétés de thé bio, selon leur couleur, on distingue en réalité plusieurs degrés d'oxydation et de fermentation.
Un même théier peut ainsi donner diverses variétés, selon qu'on laisse l'oxydation naturelle se faire ou que l'Homme entre dans le processus pour créer le thé de son choix. Chaque couleur de thé est obtenue à l'aide d'une méthode bien précise : découvrez comment chaque variété voit le jour, de la récolte de la plante à son emballage.
Des feuilles non oxydées pour obtenir des thés verts
Le thé vert, largement produit en Chine et au Japon, est celui que l'on pourrait dire le plus « frais ». En effet, il est travaillé dès la cueillette, sans laisser le temps à l'air ambiant d'enclencher le processus naturel d'oxydation. Une fois récoltées, les feuilles sont torréfiées (comme pour les grains de café) à 100 °C minimum, pendant quelques minutes. Plusieurs méthodes peuvent être utilisées pour la torréfaction, impliquant toutes une maîtrise parfaite pour ne pas brûler les feuilles. Le thé est alors torréfié au wok, dans un séchoir à tambour ou à la vapeur pour préserver au mieux la qualité des feuilles et leurs bienfaits.
Après cette étape, les feuilles passent par un roulage, pour ensuite être séchées afin de les déshydrater. Ce n'est qu'après tout cela que l'on obtient le fameux thé vert, qui peut être trié et conditionné.
Le thé bio dit « vert » fait ainsi référence à des feuilles qui n'ont subi aucune oxydation, mais qui passent bel et bien par une étape de séchage avant de pouvoir être infusées. Tout cela procure aux thés verts des vertus intéressantes, notamment parce qu'il est riche en antioxydants.
Une oxydation totale pour confectionner du thé noir
Comme pour de nombreuses méthodes de fabrication du thé, celle du thé noir nous provient de Chine, mais a évolué avec les apports des Anglais.
Contrairement au thé vert, confectionné avec des feuilles fraîches, le thé biologique noir est 100 % oxydé. Mais avant l'oxydation, d'autres opérations sont nécessaires :
- flétrissage des feuilles dans des salles dédiées, pour les délester d'environ la moitié de leur humidité et faciliter leur manipulation ;
- roulage des feuilles avec plus ou moins d'intensité, réalisée en deux fois et ayant pour but d'engendrer l'oxydation ;
- criblage, pour séparer les feuilles de thé qui se sont agglomérées lors du roulage ;
- oxydation des feuilles, consistant à les exposer durant 1 à 3 heures dans une pièce avec une forte hygrométrie et une température maîtrisée ;
- interruption du processus d'oxydation via la torréfaction (exposition à haute température du thé), permettant d'obtenir des feuilles contenant 5 à 6 % d'humidité.
Voilà ce qu'il faut savoir sur le thé bio dit noir, qui passe ensuite par des étapes de triage, de mélange de feuilles issues de plusieurs semaines de récolte (pour l'homogénéité, sauf pour les meilleures récoltes), puis d'emballage.
Sa méthode de fabrication en fait un thé plus riche en théine, offrant des arômes fumés, maltés, corsés.
Une semi-oxydation pour le thé Wu Long
Thé « bleu-vert », Wu Long, semi-oxydé, oolong : il existe une multitude de dénominations pour parler des feuilles de thé qui subissent une oxydation partielle. Mais qu'est-ce qu'un thé dit oolong exactement ? Ces thés se divisent en deux catégories : ceux qui sont légèrement oxydés (provenant surtout de Chine) et ceux qui sont fortement oxydés (méthode plus spécifiquement taïwanaise).
Les feuilles passent alors par des étapes similaires à celles de la fabrication de thé noir. Après une récolte minutieuse selon leur degré de maturité, elles sont flétries, puis brassées dans une pièce tempérée avec un taux d'humidité de 85 % pour entamer l'oxydation. Selon les saveurs et arômes que l'on veut obtenir, on laisse l'oxydation se poursuivre à un stade plus ou moins avancé. Si l'oxydation est légère (moins de 30 %), le thé oolong délivrera des notes végétales et fleuries. Plus l'oxydation est importante, plus le thé offrira des arômes boisés et fruités.
L'oxydation est ensuite stoppée par torréfaction des feuilles, à très haute température (200°C ou plus).
Ce n'est qu'après que la feuille est roulée ou froissée, puis séchée. Plus la durée de séchage se poursuit, plus le thé Wu Long offrira une boisson aux arômes fumés.
Peu d'étapes, mais une grande minutie pour la production de thé blanc
Le thé blanc diffère des autres types de thé, d'abord par sa récolte. Ce n'est que durant quelques jours que le produit peut être récolté, alors que les bourgeons sont à peine éclos. On ne prélève alors que le bourgeon et les feuilles sous-jacentes de la plante. On parle de thé blanc parce que le bourgeon, encore duveteux, est recouvert d'une couche blanche ou argentée.
Le thé bio dit blanc a d'autres particularités, notamment parce qu'il ne subit qu'une légère transformation, comparée aux thés verts et noirs par exemple. Les feuilles sont déshydratées, à l'air libre ou dans des salles à 30-32°C, pendant 48 à 60 heures. Se produit alors une oxydation très légère, car les feuilles restant à l'état naturel, le processus est lent. On passe alors à la dessiccation, qui consiste à les placer dans des séchoirs qui vont permettre de conserver un faible taux d'humidité dans les feuilles. Le thé blanc est alors prêt à être emballé et consommé à travers le monde.
Peu manipulé, et infusé avec une eau à moins de 70°C, il offre des vertus intéressantes pour la santé, car il a conservé la majorité de ses vitamines et antioxydants.
La fermentation pour les thés sombres
Si l'on parle d'oxydation (au contact de l'air) pour les précédents types de thés, le thé sombre subit quant à lui une véritable étape de fermentation. Mais alors, le thé bio dit sombre : qu'est-ce que c'est et en quoi son goût diffère-t-il des autres ? D'abord, il faut savoir que cette variété de thé est majoritairement confectionnée dans la province du Yunnan à partir d'un théier à grandes feuilles, et détient la dénomination de « Pu Er » ou « Pu Erh ».
Dans un premier temps, la récolte prend un bain de soleil pendant 24 heures, permettant une légère oxydation et le développement de fortes odeurs florales. Après ce séchage, le tri et l'emballage sont réalisés, mais le processus ne s'arrête pas là. On peut produire deux types de Pu Erh différents : les thés verts compressés et les Pu Erh noirs. Pour l'un et l'autre, on laisse vieillir les feuilles, en les plaçant dans des conditions optimales de fermentation. Après quelques mois ou années selon la méthode de production, on obtient alors des thés offrant une infusion brune au goût singulier et aux multiples bienfaits.
Une légère oxydation pour le thé jaune prestigieux
Peu d'Occidentaux savent dire ce qu'est un thé bio dit jaune. Il se fait en effet rare, n'étant cultivé que dans quelques territoires chinois, avec des variétés comme le Jun Shan Yin Zen, le Mo Gan Huang Ya et le Meng Ding Huang Ya. On en cueille les bourgeons une fois par an, qui sont légèrement oxydés avant de passer par la torréfaction, puis par un roulage dans du tissu, avant un séchage à 50°C. Ce type de thé subit dont des étapes bien spécifiques, qui en font une boisson d'exception et dont la consommation est majoritairement locale, bien qu'il soit aujourd'hui exporté à travers le monde.
Bon à savoir : les thés jaunes peuvent également désigner des thés de couleurs vertes ou blanches de haute qualité. On y associe le jaune en référence à la couleur emblématique des empereurs chinois.
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