Choisir la bonne eau pour sublimer les thés bio
Savoir bien préparer son thé bio commence bien sûr par choisir un thé qui plaît et convient au goût du consommateur. Pour ce faire, les thés bio proposent un large choix (des thés verts aux thés noirs et même des thés fermentés). Après avoir rappelé l’intérêt des thés certifiés bio, nous pourrons étudier l’importance d’un mélange cohérent au sein de l’infusion.
À ce titre, nous nous attarderons sur l’aspect primordial du choix de l’eau à utiliser pour que cette infusion soit optimisée et qu’elle révèle les arômes et saveurs des feuilles de thé. La qualité de la préparation dépend aussi en grande partie de la qualité de l’eau. Nous verrons également que cette logique de sélection des eaux ne se limite pas à la seule infusion du thé bio et que cela devient un principe superposable pour d’autres infusions également.
Nous pourrons alors nous attarder sur la qualité intrinsèque de l’eau, mais également sur les propriétés sur lesquelles le consommateur peut agir pour parfaire sa dégustation. Ainsi la riche et savoureuse alchimie du thé et de l’eau n’aura plus de secrets.
Les thés bio pour une préparation de qualité
Un thé bio est un produit initialement cultivé en respectant un cahier des charges scrupuleux édicté par un label. Par exemple, cela consiste à n’utiliser aucun engrais chimique et à effectuer une cueillette des feuilles de thé à la main sans utiliser de machine qui pourrait endommager la récolte.
L’ensemble des contraintes est compilé dans un cahier des charges propre au label retenu. La rigoureuse application de ce cahier des charges est vérifiée par un organisme certificateur qui peut attester de la bonne application de ce dernier au sein de la filière des thés bio.
De cette façon, tout consommateur de thés bio est assuré que le produit qu’il consomme respecte plusieurs engagements de la filière selon le label qu’il promeut :
- respect des modes de cultures écoresponsables ;
- respect social des travailleurs (salaires décents et conditions de sécurité garanties) ;
- respect des impacts environnementaux de l’ensemble de la filière (transport, stockage, distribution, etc.).
Un consommateur de thés bio est généralement un consommateur engagé pour des valeurs de qualité. C’est donc en toute logique qu’il va pousser sa réflexion de qualité sur l’ensemble des aspects de la préparation du thé.
L’eau de la tasse de thé : un critère de qualité
L’eau fait partie d’un cycle fermé qui est au cœur de notre écosystème et de notre survivance. Indispensable à notre survie, l’eau compose une grande partie de notre alimentation et l’on estime qu’un adulte ne pourrait survivre plus de trois jours sans s’hydrater. Elle est indispensable pour toute infusion et permet de consommer bien des denrées grâce à ses vertus de transformation (infusion, ébullition, cuisson, miction, etc.).
La présence des minéraux dans les eaux
L’eau contient des minéraux indispensables pour notre organisme. Principalement du calcaire (composé d’ions calcium et magnésium), mais également :
- du potassium ;
- du sodium ;
- des oligo-éléments (en eau de source ou minérale) ;
- etc.
À cela, on peut également retrouver du chlore dû au traitement de l’eau (notamment dans l’eau du robinet). La présence de tels minéraux altère le goût final de l’infusion qui est composée à 99 % d’eau et à 1 % seulement de thé (résidus des feuilles et composés aromatiques).
Par exemple, une eau trop calcaire donnera une tasse souvent fade et avec peu d’arômes, presque amère même. Car le calcaire empêche la pleine libération des composés aromatiques du thé. De plus, la présence de calcaire forme souvent un voile en surface de la tasse en se combinant avec le tanin des plantes de thés, ce qui rajoute un côté inesthétique à l’amertume.
Le chlore peut également altérer de la même manière le goût du thé en rajoutant son propre goût caractéristique et peu appréciable.
Les solutions pour une infusion réussie
Pour pallier de tels effets, des solutions existent. Éviter d’utiliser une eau riche en minéraux est judicieux. Toutefois, pour caricaturer, utiliser une eau déminéralisée ne sublimera pas non plus le goût de la tasse. Bien que boire un verre d’eau déminéralisée ne tue pas, cela prive les cellules des minéraux dont elles ont besoin pour subsister, en plus d’être insipide.
Comme pour le choix du thé, le choix de l’eau est une question d’équilibre. Il faut trouver une eau suffisamment pauvre en minéraux néfastes au goût (chlore, calcaire), mais sans qu’elle en soit totalement dépourvue afin de consommer une infusion bonne pour la santé. À cette fin on peut :
- privilégier l’eau minérale naturelle ;
- utiliser un filtre à charbon actif (vendu en boite) ou des filtres à ions pour l’eau du robinet si elle est chargée en minéraux ;
- utiliser de l’eau en bouteille (dont on peut connaître l’exacte composition grâce à l’étiquetage) ;
- tenter de retirer (avec une cuillère ou un infuseur) la pellicule blanche qui se forme en surface de la tasse avec une eau trop calcaire pour extraire une partie du tanin et de l’amertume ;
- etc.
Quelques autres astuces pour une infusion réussie
Nous l’avons vu, l’eau est une part certaine du succès de toute infusion (thés bio, feuilles de menthe, tisanes, Rooibos, etc.). À cette fin, il faut également veiller au respect d’autres critères qui rentrent en compte dans la réussite de l’infusion des thés bio.
La température est un élément qu’il ne faut pas négliger. Car bien que l’eau chauffée à haute température permette l’avantage de tuer des bactéries (principe de pasteurisation), si la température est trop élevée (100 degrés à la sortie de la bouilloire non maîtrisée), on peut alors dénaturer le thé en altérant des composés aromatiques. Il faut donc se renseigner d’abord sur la température préconisée en fonction des thés (la température n’est pas forcément la même pour un thé peu oxydé - thés blancs ou verts - ou fortement oxydé, comme les thés noirs).
La durée de l’infusion est également un critère qu’il faut vérifier. En laissant du thé infuser sur une trop longue durée dans la théière, ses composés amers vont largement se diffuser. Ces composés se libèrent après les autres composés aromatiques réputés plus savoureux. Et bien que l’amertume soit une saveur parfois recherchée, son excédent rebute tout amateur. Il faut donc savoir jauger de la bonne durée. Selon les thés, une durée oscillant entre 2 et 5 minutes répond à la majorité des dégustations.
Une question d’équilibre
Pour conclure, l’importance de l’eau dans le choix d’une infusion va déterminer (au moins autant que le produit infusé) le résultat dans la tasse. Il faut donc veiller à la qualité de l’eau utilisée (quitte à utiliser de l’eau filtrée si possible) pour ainsi éviter une trop grande quantité de minéraux. Sans pour autant employer de l’eau déminéralisée, il faut réussir à trouver cet équilibre subtil apportant saveurs et arômes sans pêcher par excès d’amertume ou de goût chloré.
Une fois la bonne eau trouvée (ou la bonne méthode par filtre), il ne faut pas non plus s’enfermer dans ce mode de dégustation. Parfois, il faut savoir s’aventurer de nouveau vers d’autres méthodes (par exemple changer d’eau en prenant une eau en bouteille précise) pour faire des essais et parfois redécouvrir des saveurs un peu trop cachées ou au contraire trop exacerbées. Le thé bio est un ingrédient fin et délicat, ses arômes et saveurs sont multiples et souvent subtils.
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