Séchage des feuilles de thé bio : étape incontournable dans la production de thé

Le séchage des feuilles de thé (ou torréfaction) est une étape incontournable dans la production de thé bio. Ce dernier permet d’empêcher l’oxydation des feuilles de thé. La torréfaction peut être réalisée en extérieur, directement grâce à la chaleur produite par le soleil, ou en intérieur par le biais de diverses machines. Toutefois, il est particulièrement important de bien maîtriser cet art. En effet, lorsque les plantes ne sont pas suffisamment sèches, de la moisissure peut apparaître. À l’inverse, lorsque les feuilles de thé sont trop sèches, cela peut entraîner une perte de goût. Le degré de séchage, quant à lui, dépend du type de thé (blanc, vers, noir, etc.) ainsi que des qualités gustatives recherchées.

À quoi sert le séchage des feuilles de thé bio ? Toutes les réponses à travers les lignes qui suivent.

L’importance de procéder au séchage des feuilles de thé bio

Le séchage est une opération qui consiste à apposer un courant d’air très chaud (en moyenne 90 à 100 degrés) sur les feuilles de thé afin de réduire leur taux d’humidité à un pourcentage presque nul. Le séchage permet de tuer l’enzyme responsable de l’oxydation des feuilles. Concrètement, ce procédé apporte une bonne stabilité aux feuilles de thé. Une fois leur oxydation stoppée, leur conservation est prolongée.

Le séchage constitue une autre étape de la production de thé bio (avec la cueillette, le roulage, l’oxydation, etc.). Il s’agit d’un processus particulièrement important que le maître du thé doit correctement maîtriser. En l’occurrence, ce dernier doit justement doser le temps de séchage et la température de la salle de séchage. En effet, lorsque le séchage est trop faible, les feuilles de thé peuvent moisir à cause de l’humidité encore présente. À l’inverse, lorsque le séchage est trop fort, les saveurs aromatiques du thé peuvent totalement disparaître. De la même manière, lorsque le séchage est trop lent ou trop rapide, cela impacte directement la qualité du thé.

Quelles sont les différentes méthodes de séchage des feuilles de thé bio ?

Sécher des feuilles de thé bio n’est pas chose aisée. Pourtant, les producteurs doivent y accorder une attention toute particulière afin de produire un thé parfait. Pour ce faire, ils peuvent utiliser l’une ou l’autre des différentes méthodes de séchage qui existent.

Parmi les procédés de séchage les plus courants, l’on retrouve :

• le séchage au four : le thé est placé sur des plateaux perforés qui sont installés dans un four où de l’air chaud circule ;
• le séchage industriel : les feuilles de thé sont mises sur des séchoirs industriels ;
• le séchage au soleil : les feuilles sont simplement étalées à l’extérieur, généralement sur des paniers en bambou. Cette méthode de séchage est la plus authentique et la plus respectueuse pour les feuilles de thé.

Outre ces procédés, il existe d’autres méthodes de séchage moins fréquentes. En l’occurrence, il est possible de procéder au séchage du thé au charbon de bois. Les feuilles de thé sont alors placées dans des paniers en bambou et chauffées lentement sur des charbons chauds. Enfin, il est aussi possible d’opter pour le séchage sur plancher chauffé. Dans ce cas, les feuilles de thé sont séchées sur un plancher épais qui est lui-même chauffé.

Pourquoi les producteurs réalisent-ils le séchage des feuilles de thé bio ?

Comme expliqué en introduction, le séchage des feuilles de thé a pour but de stopper leur oxydation. Ce procédé permet de préparer les feuilles pour leur stockage. Il offre également la possibilité d’obtenir du thé de bonne qualité et au goût prononcé. En effet, le séchage est particulièrement utile pour rehausser toutes les saveurs du thé. Selon la qualité souhaitée, le séchage peut conférer au thé des notes grillées ou brulées. Le thé ainsi que son infusion peuvent également être plus foncés.

De la même manière, le processus permet d’augmenter la qualité des feuilles de thé qui ne craignent alors pas de s’oxyder et de devenir impropres à la consommation. Le séchage assure ainsi une certaine stabilité de conservation aux feuilles de thé bio. Plus précisément, c’est la torréfaction qui confère toute sa personnalité au thé. Lorsque les feuilles sont exposées à une température élevée, l’on favorise la formation de certains composés aromatiques. L’interaction des sucres et des acides aminés présents dans la feuille est grandement amplifiée.

Oxydation, flétrissage, séchage des feuilles de thé bio : trois éléments à ne pas confondre

Avant de pouvoir être consommées, les feuilles de thé passent par l’étape du flétrissage, de l’oxydation et du séchage. Ces trois procédés, en revanche, présentent certaines différences et ne doivent pas être confondus.

Le flétrissage pour assouplir les feuilles de thé

En grande majorité, les feuilles de thé sont constituées de 70 à 80 % d’eau. L’étape du flétrissage permet de les déshydrater afin de leur offrir plus de souplesse. Dès lors, il est possible de les manipuler sans les abîmer.

Traditionnellement, le flétrissage avait lieu à l’air libre, au soleil. À l’heure actuelle, en revanche, le procédé est majoritairement réalisé dans une salle adaptée dans laquelle il est possible de contrôler la température, l’humidité et la ventilation ambiantes.

Les récoltes sont alors installées sur des claies (en toile, en bambou, etc.) et séchées durant 18 à 20 heures en moyenne. Durant le flétrissage, les feuilles perdent leur humidité, augmentent leur taux de caféine et d’acides aminés et diminuent leur teneur en carotène.

L’oxydation pour maintenir le taux d’hygrométrie des feuilles de thé

L’oxydation est une étape fondamentale dans la production de thé bio. Son objectif est de maintenir le taux d’hygrométrie (taux d’humidité) des feuilles. Pour ce faire, les feuilles de thé sont étalées sur des tables dans une salle correctement ventilée et humide, mais exempte de courant d’air. La température ambiante y est de 20 à 22 degrés.

La durée du processus d’oxydation varie d’une à trois heures selon la qualité des feuilles, la saison, la région ou encore la couleur désirée. Au cours de cette étape, la teinte des feuilles évolue vers le rouge et le brun. Leur senteur se développe également.

Le séchage pour arrêter l’oxydation

Lorsque le degré d’oxydation des feuilles est atteint, il faut interrompre le processus en exposant le thé à une température élevée durant 15 à 20 minutes. Il s’agit de l’étape de torréfaction (ou dessiccation) qui a lieu dans des machines dans lesquelles la température est d’environ 90 degrés. Cette température, toutefois, peut évoluer selon différents facteurs. Ce processus terminé, le thé est rapidement refroidi puis trié et emballé.

Vous l’aurez compris, le séchage des feuilles est une étape incontournable dans la production de thé. Sans elle, il serait tout bonnement impossible d’obtenir des boissons de qualité. Par ailleurs, les feuilles pourraient moisir, ou au contraire, s’oxyder complètement. La torréfaction prend donc une place capitale et nécessite un excellent savoir-faire.

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