Les différentes étapes de production du thé bio

Deuxième boisson la plus consommée dans le monde juste derrière l’eau, le thé est apprécié par de très nombreux consommateurs. Ces derniers sont toutefois de plus en plus attentifs à ce qu’ils consomment afin de préserver leur santé et limiter leur impact sur l’environnement. Naturellement, ils sont nombreux à souhaiter consommer du thé bio.

Mais qu'est-ce qui différencie réellement le thé bio du thé traditionnel ? Pour le savoir, il faut s'intéresser aux différentes méthodes utilisées lors de sa production. Cueillette, tri de feuilles, flétrissage, roulage, oxydation et dessiccation : zoom sur les principales étapes de production du thé bio.

Comment est produit le thé bio ?-1

Les principes fondamentaux de la culture du thé bio

Selon le baromètre 2021 de l'agence BIO, la consommation de produits biologiques a doublé depuis les cinq dernières années (2017-2022). Les professionnels du secteur du thé ont ainsi intérêt à proposer des produits répondant aux principes de l’agriculture biologique pour répondre à cette demande toujours plus importante.

Pour pouvoir se différencier d’un thé traditionnel, le thé bio doit être cultivé et fabriqué en suivant des principes précis. Mais alors comment est cultivé le thé bio ?

Pour respecter les principes de l’agriculture biologique, le thé bio doit être entretenu sans utilisation d’engrais chimiques, de matières premières génétiquement modifiées ou bien encore de pesticides. Pour pouvoir malgré tout protéger les plantations de thé, les producteurs utilisent d’autres astuces naturelles. Afin de rediriger les nuisibles ailleurs, ils peuvent notamment planter des arbres fruitiers ainsi que des palmiers à proximité des théiers. De la fumure organique peut également être utilisée afin de fertiliser les sols et remplacer les engrais chimiques.

Première étape de production : la cueillette du thé bio

Les principes de l’agriculture biologique sont utilisés lors de la culture du thé, mais également par la suite lors de la production. Ainsi, toutes les étapes de fabrication du thé, de la cueillette au séchage, respectent des processus spécifiques pour pouvoir bénéficier d’une appellation bio.

Les différentes méthodes de cueillette du thé bio

Le but de la cueillette est de récolter les feuilles de thé les plus qualitatives. Pour y parvenir, l’enjeu est de cueillir les feuilles les plus proches du bourgeon terminal (pekoe), car c’est à cet endroit que la sève est la plus concentrée. Plus les feuilles de thé sont riches en sève et plus elles posséderont du tanin et de la saveur. Ainsi, quelles sont les différentes méthodes de cueillette du thé bio ? Cette étape délicate peut-être réalisée en optant pour trois types de méthodes :

  • la cueillette impériale qui consiste à récolter uniquement le bourgeon terminal et la feuille la plus proche de ce dernier ;
  • la cueillette fine qui consiste à récolter le bourgeon terminal ainsi que les deux feuilles les plus proches de celui-ci ;
  • la cueillette classique qui consiste à récolter le bourgeon terminal ainsi que les trois ou quatre feuilles les plus proches.

Ce n’est pas tant le type de cueillette utilisé qui importe dans la fabrication du thé bio, mais plutôt la manière dont celui-ci est récolté. Si certaines exploitations utilisent des machines pour récolter les feuilles de thé plus rapidement et facilement, le thé bio est quant à lui cueilli à la main pour garantir une meilleure qualité.

L’importance du tri des feuilles dans la production du thé bio

Le tri des feuilles de thé bio en fonction de leur grade est également un élément important lors de la cueillette du thé bio. Les feuilles de thé sont classées en 3 catégories :

  • les feuilles entières qui offrent une boisson dorée, délicate et parfumée ;
  • les feuilles brisées qui produisent une boisson orangée au goût corsé ;
  • les feuilles broyées qui une fois réduites en poudre permettent d’obtenir une boisson au goût intense.

Dans chacune de ces catégories, les feuilles de thé possèdent des grades relatifs aux caractéristiques du pekoe, le bourgeon terminal (gfop, tgfop, sgtfop, op, fp, etc.).

Bon à savoir : les thés oolong et les thés blancs ne possèdent pas de catégorisation sur le plan international. Ces types de thé sont catégorisés en fonction des grades mis en place dans leur pays d’origine.

Thé bio : après la cueillette et le tri, le flétrissage

Afin de fabriquer du thé bio, les feuilles de thé préalablement récoltées doivent être flétries. L’étape du flétrissage des feuilles de thé bio consiste à réunir les feuilles dans un endroit ventilé pour réduire leur contenance en eau de 40 à 50 %.

Le flétrissage est important, puisqu’il permet de rendre les feuilles de thé plus malléables (très utile pour l’étape suivante de sa production) et d’éliminer la chlorophylle et d’autres arômes végétaux, pour permettre à d’autres arômes de se révéler.

L’étape du flétrissage est délicate et nécessite de maîtriser de nombreux éléments tels que la température, le vent et l’humidité. Si certains exploitants utilisent des séchoirs industriels pour y parvenir, la production de thé bio utile une ventilation en milieu naturel, non mécanisée. Cette méthode utilisée pour le flétrissage nécessite un mélange et un brassage régulier pour éviter que les feuilles pourrissent.

Attention : l’étape du flétrissage se distingue de l’étape du séchage qui arrive à la toute fin du processus de fabrication.

L’intérêt du roulage des feuilles de thé bio

Le roulage des feuilles de thé bio intervient après le flétrissage. Une fois flétries, les feuilles de thé sont d’ailleurs beaucoup plus faciles à rouler. Le roulage est une étape du processus de fabrication du thé bio qui consiste à rouler les feuilles de thé sur elles-mêmes pendant 35 minutes pour briser les cellules et libérer les huiles essentielles, indispensables pour l’oxydation qui intervient ensuite.

Bon à savoir : généralement, les feuilles sont roulées dans le sens de la longueur, mais certains thés comme le oolong ou le thé rouge sont roulés en boule. Les thés blancs ne subissent quant à eux pas de roulage.

La plupart du temps, l’étape du roulage est réalisée à l’aide d’une rouleuse mécanique. Le roulage à la main est beaucoup plus rare et souvent réservé à certains types de thé comme le thé Pu Erh.

Comment est produit le thé bio ?-2

L’oxydation du thé bio : une étape réservée à certains types de thé

Vient ensuite l’étape de l’oxydation. Pourquoi l'oxydation du thé bio est-elle importante ? Tout simplement pour pouvoir bénéficier de thés plus foncés comme le thé oolong, le thé noir ou bien encore le thé rouge.

Plus les feuilles sont oxydées, c’est-à-dire laisser à l’air libre, plus le thé sera noir. Ainsi, le thé blanc ne subit pas d’oxydation et le thé vert subit quant à lui une très légère oxydation.

Le séchage : dernière étape de production du thé bio

Le séchage des feuilles de thé bio (ou dessiccation) est la dernière étape du processus de fabrication. Il a pour objectif de stopper l’oxydation de l’étape précédente et de permettre aux feuilles de thé d’être plus facilement stockées.

La dessiccation, qui peut s’effectuer à l’aide de chambre à air chaud ou en extérieur au soleil, ne doit pas être trop légère au risque de voir les feuilles moisir ni trop forte au risque de voir disparaître certaines substances aromatiques. Le taux d’humidité à atteindre doit être compris entre 2 et 3 %.

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