L’oxydation du thé bio : une étape clé pour révéler des saveurs insoupçonnées

La production du thé bio relève de nombreuses pratiques et méthodes de travail qui répondent à un cahier des charges précis. Ce cahier des charges est établi par un label. Cela permet de s’assurer des processus employés ainsi que de leur bonne application. La qualité des thés bio dépend directement du respect de ce label.

Mais le label ne fait pas tout. En effet, les thés bio se distinguent des thés conventionnels grâce à leur goût, leur saveur, etc. La consommation d’un thé bio est non seulement bonne pour les papilles, mais également pour la santé. Ses bienfaits sont nombreux et ses effets bénéfiques découlent de différents processus subits par les feuilles de théier.

Après avoir rappelé rapidement ce que sont les feuilles de thé et d’où elles proviennent, nous pourrons survoler quelques étapes de transformation qui conduisent des feuilles de thé jusqu’à la boisson sous forme d’infusion que tout le monde connaît. Nous développerons alors l’étape d’oxydation ainsi que ses caractéristiques sur le produit final.

 

Le thé, un produit consommé partout dans le monde

Tout comme le café, le thé est consommé partout dans le monde. On peut le qualifier de « boisson concurrente » au café grâce par ses 3,36 millions de tonnes consommées en 2021 partout sur la planète. Le thé est originaire de Chine. Le nom savant et européen de cette plante est Camellia Sinensis. Elle est cultivée dans d’autres pays désormais et ses feuilles servent de base à la préparation de l’infusion.

Les thés bio sont donc cultivés dans un mode de production réfléchi et vertueux :

• pas d’engrais chimiques ;
• pas de pesticides ;
• récolte manuelle ;
• processus encadrés ;
• visites d’organisme certificateur ;
• etc.

L’objectif est d’optimiser la qualité et non la quantité. C’est donc un type d’agriculture qui tend à valoriser le produit et non la rentabilité seule. Consommer des thés bio revient à soutenir des initiatives de qualité tout autant que des améliorations sociales et économiques sur l’ensemble de la filière.

La transformation des feuilles de thé

Issues de la plante, les feuilles de thé bio (ainsi que les bourgeons) peuvent servir à la préparation de la boisson grâce à leur infusion. Mais une question se pose généralement : comment peut-on obtenir autant de thés différents (thé noir, thé blanc, thé vert, thé fermenté, etc.) avec la même plante au départ ?

Les différentes étapes de transformation

C’est grâce aux processus de transformation que l’on peut ainsi obtenir toute une palette de thés si variés (récolte, flétrissage, roulage, oxydation, etc.). L’ensemble de ces étapes possède des paramètres variables sur lesquels on peut influer afin d’orienter les thés produits. Par exemple, le flétrissage des feuilles permet de réduire plus ou moins l’eau contenue dans ces mêmes feuilles et donc d’accélérer ou non la période de dessiccation, etc.

Chaque étape possède une raison d’être et permet de renforcer ou de diminuer un effet précis selon le mode opératoire appliqué.

L’oxydation, une étape cruciale pour la désignation des thés bio

Thé noir, thé blanc, thé vert, thé oolong, etc., que signifient ces appellations ? De tels noms donnés aux thés ne désignent pas leur couleur avant infusion ou consommation. Cela permet de les classer selon leur degré d’oxydation :

• les thés verts sont des thés très peu oxydés ;
• le thé blanc subit une légère oxydation naturelle ;
• le thé bleu (également nommé thé oolong) subit une oxydation comprise entre 10 % et 75 % ;
• le thé noir subit une oxydation complète de 100 %.

C’est donc à l’oxydation que font référence les couleurs données comme nom aux thés.

 

L’oxydation des thés bio : explications et utilité

L’oxydation est un processus chimique et naturel qui provoque le noircissement des feuilles de thé et altère également le goût extrait de ces feuilles (telle une banane trop mûre change de couleur et possède un goût plus sucré lorsqu’elle s’oxyde). Tout corps (végétal ou non) est soumis à l’oxydation lorsqu’il rentre en contact avec l’oxygène de l’atmosphère, car il crée un oxyde.

Les effets de l’oxydation sur les feuilles de thé bio

Dans le cas des feuilles de thé bio, l’effet de l’oxydation commence dès la récolte. L’effet s’accélère lors du roulage des feuilles, car cela augmente la superficie au contact de l’oxygène (en broyant, coupant, roulant ou fissurant les feuilles selon la méthode utilisée).

Concrètement, la rencontre d’un type de polyphénols (issus des vacuoles cellulaires) avec un autre type de polyphénols (du cytoplasme cellulaire) crée une réaction qui fait apparaître les théaflavines et les théarubigines. Par ailleurs, la dégradation de la chlorophylle contenue crée la phéophytine (qui donne son coloris noir aux feuilles de thé).

Lorsque le maître artisan du thé l’estime, il stoppe l’effet d’oxydation en soumettant les feuilles de thé à une température élevée pendant un temps court afin de détruire les enzymes responsables de l’oxydation (c’est la dessiccation).

Les méthodes de cette oxydation

Afin d’en varier les effets et les bienfaits recherchés, l’oxydation des feuilles de thé se réalise sur des plaques. Les supports peuvent varier selon la méthode utilisée par le label ou le producteur :

• pose des feuilles sur nattes en bambou ;
• pose à même le sol ;
• endroit ensoleillé ou en partie ombragé ;
• tables de bois en essence spécifique ;
• etc.

C’est l’observation du maître artisan qui déterminera la durée nécessaire de l’oxydation selon l’infusion recherchée pour la boisson finale.

Les bienfaits de l’oxydation des feuilles de thé bio

Des études ont largement confirmé les bienfaits sur la santé de la consommation de thés. La présence des antioxydants permet de lutter contre le vieillissement de nos cellules, mais également contre certaines maladies. Les vertus du thé bio ne sont plus à prouver même en ce qui concerne l’assimilation du fer dans l’organisme.

Pour éclairer et synthétiser les effets bénéfiques sur la santé provoqués par les thés bio, il est important de comprendre que les antioxydants présents dans les thés bio luttent efficacement contre les radicaux libres. Ce terme ne désigne pas un parti politique, mais bien des molécules ayant gagné ou perdu un électron. Ces radicaux libres sont en partie la cause du phénomène de vieillissement. Les antioxydants luttent efficacement contre leurs effets en neutralisant les phénomènes d’oxydation des cellules.

En règle générale, plus les thés sont oxydés, moins ils contiennent d’antioxydants (car les polyphénols sont moins présents puisque transformés). Mais, à l’inverse, la teneur en tanin (antioxydant et astringent) est plus présente dans les thés noirs.

Pour conclure, qu’il soit vert, banc, oolong ou noir, le thé bio oxydé est un compromis de saveur et de santé qu’il ne faut pas se refuser que ce soit pour déguster ou pour offrir.

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