Les étapes clés du roulage et du criblage des feuilles de thé bio

Savoir comment est produit le thé bio consiste à connaître chaque étape de fabrication en partant de la récolte de la plante à thé (le théier) jusqu’à son infusion dans l’eau. Comme pour le café, le thé subit des transformations par étapes. Dans un premier temps, nous pourrons relater succinctement quelques étapes clés qui assurent une préparation orientée vers des saveurs précises et un goût déterminé.

Parmi chaque méthode utilisée pour chacune des opérations (cueillette, flétrissage, fermentation, etc.), nous porterons une attention particulière au roulage ainsi qu’au criblage des feuilles de thé bio. Chacune d’entre elles possède ses caractéristiques propres, ses techniques, ses objectifs, etc., et nous allons tâcher de les comprendre ensemble. Il ne suffit pas de récolter les feuilles de théier bio puis de les plonger dans l’eau chaude pour obtenir une préparation aux saveurs multiples. Découvrons les subtilités du monde de la préparation du thé bio.

 

Les principes de qualité d’un thé bio

Initialement cultivé en Chine, le théier produit des bourgeons et des feuilles. Selon une légende, c’est l’empereur chinois Shen Nong qui découvre les bienfaits du thé en 2737 avant notre ère. Par la suite, l’histoire nous montre que cette plante a été largement diffusée de par le monde et que la Chine n’est pas restée le seul pays producteur.

Mais comme pour le café ou toute autre agriculture, le thé bénéficie de plusieurs niveaux de qualité et d’autant de modes de fabrication possibles. Ainsi, le thé labellisé bio sera gage de qualité intrinsèque du produit, mais également des méthodes utilisées pour sa préparation à chaque processus de fabrication. Cela signifie que chaque étape possède des techniques différentes qui permettent de valoriser les feuilles de thé.

Le criblage pour une sélection des feuilles de thé bio

Le criblage est une étape de sélection qui se fait en deux temps. Chaque temps a un objectif précis qui permet d’atteindre des seuils de qualité pour que le thé bio obtenu possède une saveur, un arôme et une couleur à la hauteur de ce produit labellisé.

Le premier criblage pour séparer les feuilles des autres objets végétaux indésirables

Dans un premier temps, c’est une méthode qui consiste à différencier les feuilles entières du thé des brisures végétales qui les accompagnent inévitablement :

• brindilles d’autres éléments de la flore ;
• cassures de tige de théier ;
• feuilles mortes de théier qui se flétrissent ;
• etc.

Cela permet donc de perfectionner les feuilles retenues dans un premier tri en vue de produire une récolte valorisée. L’importance d’un thé bio (qui privilégie la cueillette manuelle) permet de casser le moins de tiges et de jeunes pousses possible (contrairement à une cueillette par machine). Ainsi, un premier criblage de thé bio permet de bien retirer les intrus végétaux des feuilles de thé.

Le second criblage pour séparer les feuilles selon leur taille

Cette seconde passe (dans un tamis ou un maillage selon la méthode retenue) va permettre de séparer, par exemple, les grandes feuilles des plus petites. Les grandes feuilles sont généralement plus anciennes que les petites, elles ne contiennent pas les mêmes molécules ou, en tout cas, pas en même proportion. C’est déjà une manière d’introduire une différenciation du thé afin d’en obtenir des couleurs et arômes différents par la suite.

Par exemple, le fameux thé « Orange Pekoe » est produit en utilisant exclusivement la nouvelle pousse du théier. Cette nouvelle pousse comporte :

• le jeune bourgeon ;
• les deux plus jeunes feuilles qui accompagnent ce bourgeon.

Ce thé est donc un thé noir (forte oxydation avec brisures lors du roulage) basé sur la taille des feuilles ainsi que leur emplacement sur le théier. Un thé « Orange Pekoe » n’aura donc pas la même saveur qu’un autre thé noir issu de la même plante, mais en prenant des feuilles autres, même si l’oxydation est la même, ainsi que le roulage, la dessiccation, etc. C’est donc bien une étape de différenciation et de valorisation que le criblage.

 

Le roulage pour extraire les molécules qui vont signer la qualité du thé bio

Comme nous avons pu le voir, les feuilles de thé bio ainsi que le bourgeon sont la base de toute préparation de thés (thé noir, thé blanc, thé vert, thé oolong, etc.). Évidemment, le mode de culture apporte ou retire des caractéristiques aux théiers. Par exemple, un mode de culture bio impose une agriculture sans engrais chimiques ni pesticides.

Ensuite, d’autres étapes (comme le criblage, vu précédemment) viennent transformer le produit et l’orienter vers des objectifs définis en termes de goût et de qualité. Parmi elles, le roulage est également une étape cruciale pour extraire les composés aromatiques des feuilles de thé.

Le roulage des feuilles de thé n’est pas qu’esthétique (c’est cette étape qui va conférer aux thés leur forme finale lorsqu’il sera distribué). Il permet de venir contraindre la feuille de thé afin d’en extraire les composés aromatiques selon le souhait du préparateur. Cela va dépendre de :

• la pression exercée sur la feuille ;
• la durée du roulage ;
• la température et l’humidité de l’espace de roulage ;
• le sens du roulage (longueur ou largeur de la feuille) ;
• etc.

Par exemple, pour obtenir un thé noir, les feuilles sont brisées afin d’obtenir une plus grande oxydation. À l’inverse, les thés verts ou blancs sont roulés moins fortement, de manière à obtenir une oxydation moins prononcée et à conserver les molécules à l’intérieur du végétal (pour une infusion plus douce dans l’eau chaude). Le produit final dépendra également de la méthode retenue lors du roulage.

Même dans les labels de thés bio, le roulage se fait très souvent par une machine qui dose parfaitement les phénomènes de pression et peut effectuer cette tâche pénible de longues heures durant. Toutefois, au Japon, les maîtres rouleurs du thé s’affrontent lors de concours nationaux. Par ailleurs, des thés de très haute qualité sont également roulés à la main. Mais cela reste assez rare sur le marché.

Criblage et roulage : deux techniques non exhaustives pour définir un niveau de qualité

Le thé bio impose d’utiliser des feuilles valorisées par une agriculture respectueuse et qualitative. Il est donc important de conserver cette cohérence de qualité sur l’ensemble des étapes qui aboutissent au produit final près à l’infusion.

Le criblage et le roulage permettent déjà d’orienter le produit vers sa qualité. Bien sûr d’autres étapes existent (oxydation, fermentation, dessiccation, tamisage final, etc.). Mais selon le type de thé recherché (noir, blanc, bleu, jaune, fermenté, etc.), chaque niveau de transformation doit être maîtrisé et sa bonne exécution influera sur le produit final destiné au consommateur. Rappelons que le thé bio possède ses exigences propres et que la qualité reste au cœur des préoccupations. Ce qui se définit par un criblage et un roulage répondant au cahier des charges du label choisit.

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