À quoi sert le flétrissage des feuilles de thé bio

La production du thé bio doit répondre à des exigences de fabrication édictées par un label. Le label permet au consommateur de s’assurer que certaines valeurs ont été respectées lors de chaque étape de production des thés bio qu’il consomme. Par conséquent, lorsqu’un producteur cultive le théier (plante nommée également Camellia Sinensis) et qu’il veut respecter le cahier des charges d’un label bio, il doit donc veiller au bon déroulement de chaque étape afin d’assurer la qualité de ses produits.

L’une de ces étapes est nommée le flétrissage. Elle consiste à abaisser la quantité d’eau contenue dans les feuilles fraîchement récoltées. Nous allons découvrir ensemble en quoi consiste concrètement cette étape et à quel moment elle intervient dans le cycle de production des thés bio.

Ensuite, nous pourrons mieux comprendre comment les thés bio peuvent commencer à se distinguer dès cette étape pour ensuite prendre des directions différentes vers les appellations données aux thés de par le monde (thé noir, thé vert, thé blanc, thé oolong, etc.).

Flétrissage des feuilles de thé bio : quel intérêt ?-1

 

Le thé : un produit issu des feuilles d’une plante

Le théier (Camellia Sinensis) est une plante issue de l’extrême orient (région de Sichuan en Chine) et importée en Europe dès 1610 par la compagnie des Indes. Au-delà de leur goût et de la plaisante couleur qu’elles donnent à l’eau avec laquelle elles sont mélangées, les feuilles de théier sont appréciées pour d’autres vertus et avantages :

  • bienfaits sur la santé notamment grâce aux antioxydants présents dans les thés verts (sous forme d’EGCG par exemple) ;
  • effet revigorant grâce à la théine contenue dans les boissons ;
  • grande variété de goûts selon les modes de production et de préparation ;
  • etc.

Le succès des thés est désormais mondial puisque plus de 3,36 millions de tonnes de thé ont été consommées en 2021.

Le flétrissage : une étape intervenant juste après les récoltes

L’importance du flétrissage détermine la qualité des autres étapes à venir. C’est la préparation de la feuille de thé permettant de la travailler ensuite.

Une vision concrète du flétrissage des feuilles de thé bio

La fabrication des thés bio commence donc par l’étape des récoltes et de la cueillette des feuilles des théiers. Une fois les feuilles récoltées, elles sont réunies dans un endroit permettant leur ventilation afin de réduire leur contenance en eau jusqu’à environ 40 % à 50 %. C’est une étape importante qui nécessite un savoir-faire. En effet, selon la température, l’humidité, le vent, etc. il ne faut pas mettre les feuilles à sécher n’importe comment ni n’importe où sous peine de détruire les récoltes ou de les voir éparpillées par le vent.

Un mode de production industrielle peut utiliser des séchoirs artificiels pour cette étape, mais pour les thés bio, la bonne ventilation se fera en milieu naturel ouvert ou couvert, mais non mécanisé. De ce fait, l’espace au sol alloué à cette tâche sera plus important, car il faut que les feuilles respirent.

Par conséquent, elles ne peuvent pas être empilées sur une grosse épaisseur sous peine d’une oxydation trop forte et trop soudaine, car trop d’eau encore présente dans les feuilles. Elles pourraient donc ainsi pourrir. Le producteur de thé bio interviendra donc régulièrement pour mélanger et brasser les feuilles pendant le flétrissage afin qu’elles puissent sécher correctement en un temps raisonnable.

Quelles utilités dans l’étape de flétrissage ?

Comme expliqué précédemment, le flétrissage permet de diminuer la teneur en eau des feuilles de thé bio. Cela permet ensuite de rallonger le délai avant transformation, car s’il y a moins d’eau, la dégradation des feuilles sera ralentie.

Par ailleurs, la teneur en principes et molécules bénéfiques augmente proportionnellement à la baisse de teneur en eau au sein des feuilles :

  • antioxydants de type EGCG et autres polyphénols ;
  • catéchines ;
  • molécules anti-stress ;
  • etc.

Puisque l’eau s’échappe des feuilles sans emporter ces molécules, leurs bienfaits en sont donc d’autant plus efficaces, car moins dilués pour les étapes à venir (roulage, fixation, séchage, fermentation, etc.).

Flétrissage des feuilles de thé bio : quel intérêt ?-2

 

Confusion entre flétrissage et séchage

Bien souvent, l’étape de flétrissage est confondue avec celle du séchage (ou dessiccation).

Le flétrissage est une étape qui consiste à réduire la quantité d’eau dans les feuilles à environ 40 % ou 50 % juste après la cueillette. Cette étape dure environ 24 heures et, dans le cas des thés bio, n’est pas mécanisée.

Le séchage est une étape qui intervient après la fixation (niveau d’oxydation des feuilles) et le roulage. Le séchage est une procédure visant à abaisser la quantité d’eau à environ 3 % dans les feuilles. La température peut monter jusqu’à 90 °C. Sa durée est variable et la technique utilisée également (four, séchage solaire, étuve, etc.). Il ne faut pas baisser trop rapidement la teneur en eau dans les feuilles. On estime qu’un abaissement de 2,8 % à 3,6 % par minute est idéal.

Ces deux étapes sont donc distinctes et bien qu’elles aient toutes deux pour objectif de réduire l’eau contenue dans les feuilles, elles n’interviennent pas au même moment ni dans le même ordre de grandeur.

Les grandes familles des thés bio à l’heure du flétrissage

On parle souvent de thé noir, de thé blanc, de thé fermenté ou oxydé. Ce ne sont là que des appellations qui correspondent à des modes de culture et de production différents pour une même plante. Il faut retenir qu’une culture de thé bio n’est pas la même qualité de fabrication qu’une culture de thé industriel, mais cela reste du thé. Pourtant, la riche saveur et les doux arômes des thés bio ne sont pas comparables avec les thés industriels.

Il en est de même pour les étapes de transformation des thés. Lorsqu’elles sont conduites à l’échelle industrielle, elles ne tirent pas tout le potentiel gustatif (mais également pour la santé) de la plante Camellia Sinensis. Alors que chez un producteur de thés bio, l’ensemble des étapes veillera à sublimer tous les aspects du thé.

Pour conclure, le flétrissage n’est donc qu’une étape parmi d’autres. Mais si les feuilles sont d’origine bio, alors cette étape (comme les suivantes) sera nécessairement corrélée à la qualité d’un label bio et devra être respectueuse des contraintes du label. Ainsi, elle permettra de conserver toutes les qualités d’une culture bio tout en préparant les feuilles à subir les autres étapes de transformation bio.

La consommation d’un tel produit permettra à chacun de se rendre compte de l’importance contenue dans le fait que chaque étape doit se faire en cohérence avec un schéma de production vertueux et qualitatif. Le thé labellisé bio impose un tel schéma et toutes les étapes tendent vers la qualité, de la cueillette à l’infusion en passant par le flétrissage, le roulage, le séchage, etc.

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