L’extraction réussie d’un café bio grâce à une cafetière électrique classique
Il existe plusieurs manières d’extraire du café bio. Certaines sont dites « dures » (par exemple espresso ou expresso) tandis que d’autres sont dites « douces » (par exemple, la machine à piston ou les machines de type « Aeropress »). Les grandes différences de méthodes d’extraction des cafés (arabica comme robusta) se remarquent sur les durées de percolation ainsi que sur la présence de pression ou non ou encore de vapeur d’eau.
La machine à café électrique ou autrement nommée la cafetière électrique classique permet une extraction plutôt douce grâce à son système de filtres ainsi qu’à une percolation par simple gravité. Nous allons définir ce qu’est un café bio afin de comprendre les enjeux d’une extraction réussie. Ensuite, la méthode d’extraction de la cafetière classique sera étudiée pour voir en quoi elle peut permettre une préparation de qualité des cafés bio. Nous pourrons ensuite étudier les autres aspects liés à la bonne utilisation d’une machine à café classique.
Le café bio : un gage de qualité
Pour qui souhaite déguster un café bio, le choix d’un label compte tout autant que la qualité des grains ou de la mouture retenue.
Le choix des grains ou de la mouture
Arabica ou robusta, ces deux types de cafés représentent à eux seuls la quasi-entièreté du marché du café. Tout amateur doit déjà se prononcer sur ses préférences quant à ces deux grandes familles de café. Ensuite, il faut encore connaitre les subtilités qui pourront influer sur le goût et les arômes délivrés dans la boisson finale :
- le mode d’agriculture ainsi que l’altitude, la température, l’ensoleillement, etc. ;
- le mode de ramassage ;
- le respect des conditions d’hygrométrie et de température pendant le transport et le stockage ;
- la forme choisie (en grain ou moulu) ;
- la torréfaction préférée (elle permet de modifier le résultat en goût et arômes) ;
- etc.
Le choix d’un café labellisé bio
Ensuite, le choix d’un label doit se faire en fonction des orientations du consommateur. Pour un label bio, il y’a déjà l’obligation de ne pas recourir aux engrais chimiques et pesticides. Ensuite, la qualité des étapes de récolte et de transformation est optimisée par rapport au prix, ce qui assure un résultat aromatique optimum sur le café consommé.
Il appartient à chaque amateur de se renseigner sur les labels ainsi que leurs valeurs afin de choisir des cafés qui raviront toujours leur goût et leurs préoccupations (environnementales, sociales, économiques, etc.).
La méthode d’extraction d’une cafetière électrique classique
Pour une extraction douce (aussi appelée « slow coffee ») d’un café bio, la cafetière électrique traditionnelle avec filtre peut convenir. Elle possède des avantages non négligeables qui expliquent son succès au sein des foyers depuis sa démocratisation dans les années 70.
- Elle utilise l’électricité ce qui, pour une dégustation aromatique à chaud, évite d’avoir à faire chauffer l’eau à part.
- Son système d’infusion (par filtre papier) permet de remplir plusieurs tasses pour un même filtre (selon la capacité du porte-filtre).
- Son prix est généralement peu élevé et elle reste très simple d’utilisation.
- Elle peut être équipée d’un système de maintien en température pour un meilleur usage selon les habitudes des vies actuelles.
Le principe de cette machine à café est simple : l’eau du réservoir est acheminée vers une résistance électrique qui la chauffe à plus de 90 degrés. Ensuite, elle est déversée dans le porte-filtre. Une mouture (café moulu) est ainsi disposée dans un filtre et l’eau se mélange donc avec cette mouture. L’eau capte donc les composés aromatiques du café moulu (c’est la percolation) et passe au travers d’un filtre papier poreux (qui laisse passer l’eau, mais retient les sédiments de la mouture).
Bien utiliser la cafetière électrique pour optimiser les arômes et saveurs du café bio
Comme nous avons pu le voir, le fonctionnement d’une machine à café de type cafetière électrique est relativement simple. Mais pour optimiser la boisson finale qui sera dégustée dans la tasse, il existe d’autres accessoires et habitudes à exploiter.
Réaliser sa mouture soi-même
Ordinairement, il est considéré qu’une mouture de café doit être consommée au maximum 30 jours après avoir été moulue. Ce n’est pas gravé dans le marbre, mais c’est un ordre d’idée qui rappelle que, une fois moulus, les grains de café se détériorent (notamment à cause de l’oxydation due au contact de l’air). Pour éviter cela, il est possible de moudre soi-même ses grains de café (grâce à un moulin). Cela permet, par exemple, de maîtriser la finesse de la mouture et de l’adapter selon les cafés désirés. Pour une cafetière électrique, on estime qu’une mouture de la taille des grains de sucre peut correspondre.
La préparation des filtres
Les cafetières classiques à filtres utilisent des filtres papier. Ces filtres résistent à des températures élevées (eau presque bouillante), mais l’eau (surtout à cette température) possède également la capacité de prélever sur le filtre des particules qui viennent potentiellement altérer le goût du café. Il est donc conseillé de verser de l’eau avant de déposer la mouture dans le fond du filtre (ou de faire tourner la machine à café à vide de mouture avant de l’y déposer) pour que les particules du filtre puissent être évacuées.
Boire rapidement ou dans un délai raisonnable
Comme dit précédemment, la cafetière électrique peut conserver la boisson au chaud dans la carafe. Toutefois, il ne faut pas oublier que le café bio continue son oxydation (même dans l’eau) et qu’au bout de 20 à 30 minutes, il sera détérioré et son goût en sera altéré.
Ne pas négliger l’élément quantitativement principal : l’eau
La qualité de l’eau est à intégrer pour un café bio réussi. À la base, l’eau est un ensemble de molécules d’hydrogène et d’oxygène. Mais au long de son cycle, elle se charge en minéraux et oligoéléments dont les propriétés chimiques impactent le goût du café bio. Mais d’autres critères sont à considérer :
- la neutralité du goût de l’eau ;
- la douceur de l’eau (KH, GH, dureté permanente et temporaire, etc.) ;
- le taux de résidus secs après évaporation ;
- etc.
Bien sûr, toutes ces données restent théoriques et se faire un bon café bio ne doit pas nécessiter un laboratoire de chimie appliquée. Mais parfois, alors que tout le matériel est opérationnel, que la qualité du café est satisfaisante et que l’extraction s’est bien déroulée, il arrive qu’un arrière-goût vienne contrarier le palais. Il est alors opportun de s’interroger sur la qualité de l’eau utilisée pour la préparation.
L’eau de source ou l’eau minérale peuvent répondre à ces exigences (sous réserve de leur goût). L’eau du robinet sera idéalement filtrée (par filtre à charbon actif par exemple) avant d’être utilisée.
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