Préparation d'un expresso bio : comment extraire le café ?

L'expresso (ou espresso) est une façon de consommer le café qui trouve ses origines en France, mais dont la paternité est donnée aux Italiens, ayant breveté une machine à la fin du 19ᵉ siècle. L'espresso a depuis séduit les amateurs de café à travers les pays du monde entier.

Si pour les néophytes, un expresso se résume à une tasse miniature de café bien corsé, c'est en réalité bien plus que cela. Derrière ce petit café que l'on retrouve sur les comptoirs, il y a une méthode d'extraction bien définie, qui apporte au café ses arômes, saveurs et goûts si particuliers à l'expresso. Mais alors, comment faire l'extraction du café bio lorsque l'on veut consommer des grains ou du café moulu en espresso ? Voilà tout l'objet des lignes qui suivent, pour chacun connaisse la méthode espresso et puisse l'appliquer à la maison.

La méthode d'extraction du café bio expresso-1

Comment définit-on un café expresso ?

Dans le monde du café, il existe une longue liste de termes, parfois utilisés à mauvais escient. Lorsque l'on parle d'espèce de café, on fait (généralement) référence soit à l'arabica, soit au canephora. Quand on parle de variété, on apporte plus de précision, en parlant par exemple de bourbon, de robusta, de tarrazu, etc.

On peut également différencier les méthodes de conditionnement des cafés (grains en vrac, dosettes, capsules, café moulu, etc.). 

Et quand on évoque l'expresso, c'est à la méthode utilisée pour extraire le café que l'on fait référence, et par extension à la machine et/ou aux accessoires qui permettent l'extraction. Ainsi, un café espresso peut aussi bien être arabica que robusta, pure origine ou blend, préparé à base de grains ou d'une mouture, venir d'Amérique, d'Asie ou d'Afrique, être ou non un café de spécialité, etc. C'est avant tout une affaire de goût et on peut par exemple obtenir plus ou moins d'acidité selon le degré de torréfaction ou décider de privilégier un café au goût chocolat ou plutôt avec des notes florales. 

Toutefois, pour être défini comme tel, il doit regrouper quelques critères incontournables :

  • c'est un café court, qui fait entre 15 et 60 ml, mais plus souvent entre 30 et 45 ml ;
  • il est servi à la tasse (contrairement à la cafetière électrique avec filtre ou à la méthode Slow Coffee par exemple) ;
  • le passage de l'eau chaude est rapide (autour de 25 secondes) ;
  • c'est un mécanisme de haute pression par l'eau qui est utilisé.

Quelle est la méthode pour réaliser un « café express » ?

Avec le café express, l'adage « vite fait bien fait » est à prendre au sens propre : si l'extraction est rapide, elle permet pourtant d'obtenir un breuvage de haute qualité. Bien sûr, cela requiert une machine qui soit elle-même de qualité, ainsi que la connaissance des différentes étapes de préparation.

Les types de machines à espresso

Les machines telles qu'on les connaît aujourd'hui ont été développées dans les années 40-50. Grâce à de nouvelles technologies, on a pu augmenter la pression (nombre de bars), permettant d'obtenir ce café concentré et corsé.

La machine à espresso est le modèle phare pour réaliser ce type de préparation. Elle est conçue spécifiquement pour cette utilisation, délivrant une haute pression pour obtenir un expresso de qualité. Il en existe des versions semi-automatiques ou automatiques, proposant plus ou moins de réglages en fonction de la gamme. Suivant la machine, on peut ajuster la température au degré près, réaliser une ou plusieurs tasses en même temps, choisir la quantité de café pour déterminer l'intensité, régler le volume d'eau, etc.

Certaines machines disposent d'un broyeur intégré, qui permet de se passer d'un moulin. On y insère directement les grains, et l'appareil les broie pour réaliser la mouture à travers laquelle passera ensuite l'eau chaude à haute pression. Selon l'appareil, la granulométrie est déterminée automatiquement ou peut être réglée, afin d'obtenir plus ou moins d'intensité et d'arômes.

Pour celles et ceux qui cherchent une solution plus simple et plus rapide de déguster un café bio expresso, il est aussi possible d'opter pour une version à capsules ou à dosettes. Ce type de machines permet généralement de réaliser plusieurs méthodes d'extraction, afin de pouvoir aussi bien déguster un expresso qu'un café lungo, un cappuccino, etc. Elles ont l'avantage d'être faciles d'utilisation : on place la capsule ou la dosette espresso à l'endroit dédié, on remplit le réservoir d'eau, puis on actionne la machine pour ensuite déguster son café. Toutefois, il faut savoir qu'il existe beaucoup de modèles et gammes pour ces machines à café, qui n'offrent pas toujours une pression suffisante pour déguster un expresso dans la pure tradition. Pour les fervents amateurs d'expresso, il faut donc choisir soigneusement le modèle de machine à capsules ou à dosettes.

La méthode d'extraction du café bio expresso-2

Les conditions pour un café bio espresso réussi

Outre le choix de la machine, pour préparer de bons cafés expressos comme un barista, il faut respecter certaines règles :

  • la température de l'eau doit être réglée à 90°C, avec quelques degrés de tolérance (plutôt à la baisse) ;
  • la pression doit être suffisante (au moins 8 ou 9 bars) ;
  • l'eau doit couler entre 25 et 35 secondes, 30 secondes étant l'idéal ;
  • il faut utiliser une eau neutre (pH de 7 et jamais en dessous de 6,5), avec 120 à 150 mg de sels minéraux par litre ; 
  • le type de café à privilégier est un café très torréfié, bien qu'il soit possible de réaliser des expressos avec presque tous les cafés ;
  • la mouture doit être relativement fine et adaptée au degré de torréfaction du grain, à sa variété, à son taux d'humidité, au grammage utilisé, etc.

Cette dernière condition explique tout l'intérêt de disposer de son propre moulin à café, d'un broyeur intégré à la machine ou de conseils avisés de son torréfacteur lorsque l'on achète un café déjà moulu.

En complément des étapes de préparation du café en tant que tel, il ne faut pas négliger le choix de la tasse. Il existe des tasses spécifiques pour les cafés expressos, avec une forme arrondie à la base et un profil légèrement évasé, permettant de sublimer les arômes et d'obtenir une boisson homogène.

Idéalement, il est conseillé de faire chauffer la tasse avant le service, avant d'éviter le choc thermique et de bénéficier de tous les arômes, saveurs et notes que le café a à délivrer.

Quelles sont les particularités lors de la dégustation d'un espresso ?

En utilisant les bonnes méthodes, on réussit à obtenir un expresso digne de ce nom, faisant frémir les papilles des amateurs de café. Comment savoir si un expresso a été réalisé dans les règles de l'art ? Quelques indices ne trompent pas :

  • la présence d'une crema, le signe distinctif de l'expresso, de couleur claire ;
  • des notes olfactives rappelant les épices, des odeurs fruitées et/ou florales, etc., suivant le type de café utilisé ;
  • un café qui a du corps, qui se distingue par sa richesse et sa rondeur, grâce à la haute pression qui émulsionne l'huile du café.

L'extraction d'un café espresso est ainsi tout un art, qui permet de révéler des goûts et des arômes que l'on ne retrouve pas à l'aide d'autres méthodes.

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