La méthode d’extraction dure pour le café bio

L’extraction du café bio peut différer selon que l’on utilise une méthode dite « douce » ou une méthode dite « dure ». Nous allons nous intéresser à la méthode « dure » pour la préparation des cafés bio (qu’ils soient des cafés moulus ou des cafés en grain).

Dans un premier temps, nous verrons ce qui différencie un café bio (moulu ou en grain) d’un autre café afin de mieux comprendre l’intérêt porté à la méthode d’extraction. Ensuite, nous pourrons définir ce qu’est la préparation par extraction dure ainsi que ses avantages. Enfin, nous illustrerons ces propos par des exemples d’extraction dure pour ainsi comprendre le processus de libération des arômes.

La méthode dure pour l'extraction du café bio-1

Le café bio est un café de qualité, labellisé et reconnu

Tout comme les thés, les cafés peuvent bénéficier d’une grande qualité intrinsèque liée :

  • à la méthode de culture (sans engrais ni pesticides) ;
  • à la méthode de ramassage (manuel ou mécanique) ;
  • au type de café (robusta, arabica, etc.) ;
  • au respect des bonnes règles de torréfaction et de mise en mouture ;
  • etc.

La qualité des grains de café ainsi recueillis peut alors être reconnue et confirmée grâce au respect d’un cahier des charges émanant d’un label. Des labels de cafés bio peuvent ainsi assurer au consommateur un haut niveau d’exigences et de qualité (par exemple, label « BIO » ou « AB » ou « Rainforest », etc.).

De tels labels bio permettent ainsi de choisir des cafés au goût authentique tout en assurant de pouvoir restituer les meilleurs arômes possible en préparation finale pour la tasse du consommateur.

La méthode d’extraction permet de sublimer le goût

Approfondissons cette notion d’extraction pour mieux comprendre le lien entre la qualité du café, les manières d’en extraire les molécules et donc le goût.

Le principe de l’extraction

Le café (qu’il soit sous forme de mouture ou de grains entiers) est un concentré d’arômes (senteurs) et de saveurs (amertume, acidité, notes sucrées) qui sont contenues sous forme de molécules au sein des grains. L’extraction aromatique c’est donc réussir à capter ces molécules (plus de 800 composés aromatiques peuvent être contenus dans le café) et réussir à les extraire du grain ou de la mouture initiale vers la tasse en utilisant l’eau comme véhicule. 

La synergie de l’eau et de ces composés aromatiques formera donc le produit final appelé « café ». Pour extraire ces composés, il existe plusieurs variables :

  • vitesse de passage de l’eau (percolation) au milieu de la mouture ;
  • température de l’eau (infusion à froid ou avec eau très chaude) ;
  • utilisation de vapeur d’eau ;
  • nombre de cycles d’eau et durée d’extraction ;
  • système de filtre utilisé pour récupération des sédiments ;
  • utilisation d’une machine précise (machine à piston, cafetière électrique ou à dépression, machine à expresso, etc.) ;
  • etc.

C’est donc un ensemble de possibilités et de choix à combiner pour réussir à produire un café au plus proche du goût du consommateur.

La méthode d’extraction dure

Cette méthode consiste à extraire les composés aromatiques de la mouture du café avec des procédés ayant tendance à prioriser une forte température d’eau, une courte durée de percolation ainsi que, parfois, une mise sous pression des produits. Cela est contraire aux principes de la méthode douce ou « slow coffee ».

L’exemple type de ce genre d’extraction est l’expresso (ou espresso). Désignant la même boisson à l’origine, l’expresso est à la tendance des pays francophones où l’on situe bien le terme « express ». L’espresso, quant à lui, tend à rappeler le phénomène de pression en s’inspirant de « pressione », issu de l’italien.

Zoom sur l’expresso, la principale méthode dure

Procédé inventé par un Français (Louis Bernard Rabaut) en 1820, il est repris par l’Italien Angelo Mariondo en 1884 qui, à partir de cette date, ouvrira la marche des progrès avec sa machine expresso à vapeur. Bien des améliorations ont été apportées depuis et l’expresso a toujours cette image de café « express ». Il est dit que la dégustation d’un expresso ne doit pas intervenir au-delà de 4 minutes après sa création.

L’expresso (ou espresso) est le produit d’un procédé dynamique pendant lequel une eau chaude sous pression passe entre 20 et 30 secondes pour extraire les huiles et composés aromatiques de la mouture. Par cette courte durée, la teneur en caféine est moindre, mais, pourtant, la boisson est puissante avec beaucoup de corps. En moyenne, un expresso est dix fois plus concentré qu’un café filtre. Une mousse apparaît sur le dessus de la boisson. C’est une émulsion de petites particules provenant de la mouture nommée « les fines ». Elle contient les huiles de café (cafféol), de l’eau, et du dioxyde de carbone.

La dégustation d’un expresso (espresso) nécessite quelques accessoires :

  • un verre d’eau (afin de clarifier le palais) avant dégustation ;
  • la cuillère à moka (afin de mélanger la mousse astringente avec la boisson) ;
  • le sucre qui ré-équilibre les saveurs au besoin (temporiser si trop d’acidité ou d’amertume).

La méthode dure pour l'extraction du café bio-2

Qu’est-ce qui est extrait du café bio ?

Un grain de café est généralement soluble à 30 % dans de l’eau. On estime que la moyenne se trouve entre 18 % et 22 % pour une extraction. En dessous, une forte acidité ou amertume végétale se ressent. Au-dessus, trop de composés ont été dissous et une amertume ou un goût de brulé (car le grain est torréfié) apparaît. Il faut donc extraire à bonne hauteur pour optimiser les quatre grandes familles de distillats.

  1. Les acides : plus légers, ils se dissolvent dès le contact avec l’eau. Acidité, goût fruité et floral s’en dégagent.
  2. La caféine est aisément soluble également et fournit l’amertume.
  3. Les sucres (issus de la torréfaction) apportent le goût noisette ou chocolat.
  4. Les distillats secs : peu agréables en bouche, ils amènent de l’amertume et un goût de « brulé ».

La méthode d’extraction dure du café bio : les exigences des consommateurs

Comme nous l’avons vu, l’extraction dure impose des critères plus engagés que pour le « slow coffee » (forte pression d’eau pour percoler ou vapeur d’eau, courte durée de percolation, etc.). Cela peut ravir les amateurs d’expresso bio et permet de gagner du temps sur la méthode de préparation du café (comme les machines à capsules ou à dosettes).

Mais attention, car tous les cafés ne conviennent pas à cette méthode d’extraction. Par exemple, un arabica aux arômes fruités avec une torréfaction « verte » restituera parfois moins facilement de tels arômes avec une extraction dure. En revanche, un robusta aux arômes rappelant le chocolat grâce à une torréfaction plus forte (création des sucres) sera peut-être mieux sublimé par une extraction forte.

Tout est affaire de goût et le café bio a ceci de spécial que ses saveurs et arômes sont si nombreux que chaque amateur saura y trouver ce qui lui plaît.

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