L’extraction du café bio par méthode douce ou « slow coffee »
Il existe plusieurs façons de procéder à l’extraction du café bio. L’une d’elles, nommée la méthode douce ou « slow coffee », permet de mieux capter certaines molécules de la mouture du café. Nous allons découvrir ensemble dans un premier temps ce qu’est l’extraction et pour quelles raisons cette étape est importante dans la préparation d’une délicieuse tasse de café.
Ensuite, nous verrons pourquoi la spécialité du « slow coffee » possède les qualités nécessaires pour restituer certains arômes recherchés par les amateurs. Enfin, nous pourrons étudier les quelques méthodes existantes ainsi que les qualités et caractéristiques de ces dernières.
L’extraction des cafés, une transmission aromatique
Les grains de café possèdent des caractéristiques propres à chacun selon :
- la méthode de culture ;
- le type de café (arabica ou robusta) ;
- la région de production ;
- la qualité de production (label bio, etc.).
Mais des grains jusqu’à la tasse en passant par la torréfaction puis la mouture, il existe plusieurs manières d’assurer la transmission des arômes d’une étape à l’autre. Par « extraction », il faut comprendre que l’on parle de la méthode permettant d’extraire le goût de la mouture du café pour la restituer dans la tasse en utilisant les gouttes d’eau comme « véhicule ».
Cette étape est importante pour deux raisons.
- Au même titre que la culture ou la torréfaction, par exemple, elle permet d’orienter le goût des grains de café jusqu’à leur consommation.
- Elle reste accessible au consommateur qui peut alors influer sur la méthode retenue afin d’orienter la boisson finale en fonction de ses préférences.
Les raisons d’extraire de manière douce
Comme son nom l’indique, l’extraction douce consiste à transférer de manière douce les arômes d’une mouture (issue d’un broyat de grains de café ou directement d’un café moulu) vers la boisson finale qui se retrouvera dans les tasses de dégustation. En l’espèce, l’adjectif « douce » signifie qu’aucune pression artificielle élevée ne sera utilisée (contrairement à une machine à expresso par exemple) et que seuls le temps et/ou la gravité participeront à la filtration.
Car selon que l’on expose la mouture à des fortes pressions et températures sur un temps très court ou que, au contraire, on expose cette même mouture à une température moins élevée sur un temps plus long, les arômes restitués ne seront pas les mêmes.
Parmi les méthodes douces, il existe également plusieurs possibilités qui ont toutes des caractéristiques propres selon les préférences de chacun.
Des méthodes douces pour tous les goûts
Nous allons voir une liste non exhaustive des quelques méthodes et techniques permettant de produire un « slow coffee » par extraction douce. Des cafetières de formats différents permettent un large panel d’utilisation pour tout amateur.
La cafetière à piston
Cette méthode douce est la plus répandue en France et la plus facile. Une mouture de café est déposée dans le fond de la cafetière. Elle est ensuite recouverte d’eau (environ 94 °C pendant environ 4 minutes pour une infusion). Il faut ensuite retirer la croûte en formation à la surface de l’eau puis actionner le piston qui, par faible pression, va faire remonter l’eau et en séparer les plus grossiers éléments de mouture.
La boisson obtenue a beaucoup de corps et plus de texture qu’avec une autre méthode d’extraction douce. En revanche, il faut veiller à bien retirer les sédiments de mouture dans le fond de la cafetière et de la tasse. Un filtre peut être utilisé en complément pour s’en assurer. Depuis 2011, la cafetière « Espro Press » est disponible et incarne une version améliorée de la cafetière à piston.
La cafetière Hario V60
La cafetière Hario V60 offre un très bon compromis aromatique corps/clarté. Cette méthode consiste à positionner un filtre en « V » dans un support lui-même au-dessus d’un réceptacle. Il faut penser à verser de l’eau chaude sur le filtre avant la mouture pour que le goût du papier ne s’imprègne pas dans le café (et penser à jeter l’eau ensuite). Puis on dépose la mouture dans le filtre encore mouillé et l’on verse l’eau chaude par dessus de manière circulaire (environ 25 grammes toutes les 15 secondes).
Pour réaliser la mouture à partir de grains, Hario vend également un moulin à café.
La cafetière Chemex
Reprenant le concept de la Hario V60 (basé sur l’extraction douce par gravité), la cafetière Chemex (inventée en 1941), propose néanmoins un filtre plus épais qui retiendra plus de sédiments présents. Pour l’eau chaude, Chemex préconise une bouilloire avec un bec en col de cygne. Le corps reste peu développé, mais d’une grande finesse aromatique.
La cafetière Aeropress
À mi-chemin entre la machine à piston et la machine à filtre papier, la cafetière Aeropress est de conception récente (2005) et permet d’obtenir un café plus rapidement qu’avec une machine à piston, mais avec moins de sédiments grâce aux filtres papier.
Cette machine permet deux méthodes (l’une dite « classique » et l’autre dite « inversée »). Il faut bien se renseigner pour pouvoir choisir celle qui correspondra le plus aux exigences.
La traditionnelle cafetière électrique
Équipement indétrônable de nos maisons et appartements, cette cafetière (inventée dans les années 50 et popularisée dans les années 70) permet un bon compromis rapidité/facilité de préparation des cafés quotidiens. Avantage à considérer également : elle peut maintenir le café à température.
La boisson est généralement équilibrée avec moins d’acidité, mais moins d’ouverture et de complexité aromatique.
Autant de méthodes que de préférences
Il existe bien d’autres types de cafetières et de machines permettant une extraction douce. Les méthodes diffèrent selon les caractéristiques recherchées par chacun pour la préparation d’un café bio par extraction douce :
- infusion de café à froid ;
- cafetière à dépression ;
- etc.
Mais le fait qu’un café soit bio ne change pas fondamentalement son mode de préparation. Pour qu’un café puisse révéler son goût, plusieurs techniques existent comme nous venons de le voir. Mais ce qui importe, c’est que ce goût concorde avec celui du consommateur. Un amateur d’expresso bio sera naturellement moins enthousiasmé par un « slow coffee », mais peut en apprécier également les saveurs différentes.
Par ailleurs, un café obtenu par extraction douce contiendra plus de caféine, car la mouture bio aura été exposée plus longtemps à l’eau. Cela est donc à considérer par les amateurs pour mieux orienter leurs choix de cafés, mais aussi pour mieux sélectionner les méthodes douces qui leur conviennent.
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