Les méthodes d’extraction du café bio
Le café est l’une des boissons les plus appréciées au monde. La variante bio a des effets positifs sur la santé. Elle favorise une meilleure circulation sanguine en plus d’être bénéfique pour la digestion. C’est ce qui explique que de nombreux amateurs de café préfèrent déguster du café bio au réveil et pendant la journée. Mais encore faudrait-il procéder à une extraction dans les règles de l’art.
Extraire du café bio peut paraître simple à mettre en œuvre. Dans la pratique, c’est moins évident. Il y a beaucoup de choses qui se passent dans le porte-filtre. Cela a d’ailleurs un impact sur la saveur du café bio. C’est là que s’exprime le savoir-faire du barista ou de l’amateur de café. Pour révéler le potentiel aromatique du café bio, il ne suffit pas d’actionner un bouton ou de tirer sur une manette. Différents process ou appareils peuvent être utilisés en fonction du résultat qui est attendu.
Les méthodes douces d’extraction du café bio
Lorsqu’on parle d’extraction, il s’agit en fait de la préparation du café bio : passer du café moulu au café en tasse. Il existe des méthodes douces d’extraction du café bio. Elles impliquent une préparation lente du café, ce qui permet d’obtenir des profils de saveurs plus nuancés et de faire ressortir sa douceur naturelle. Pour extraire lentement le café bio, on peut s’y prendre de plusieurs façons.
L’extraction par filtration
La préparation par filtration consiste à extraire le café moulu grâce à une cafetière à filtre. L’utilisation d’une cafetière V60 est répandue pour l’extraction lente du café bio. On parle de la « méthode V60 », en référence aux caractéristiques de la cafetière. Concrètement pour la préparation du café, l’eau chaude, versée dans un mouvement circulaire, imbibe et traverse la mouture dans un premier temps, puis la filtre. Enfin, les huiles et les particules aromatiques s’écoulent dans un contenant placé sous le porte-filtre.
Contrairement à une cafetière électrique classique, où l’eau s’écoule uniquement au centre de la mouture, la cafetière V60 offre une extraction plus harmonieuse. C’est le cas parce que la mouture est mouillée de manière homogène étant donné que l’eau est versée à la main. L’utilisation d’une cafetière électrique s’avère plus pratique cependant pour préparer plusieurs tasses de café bio.
L’extraction par immersion
La préparation du café se fait par immersion complète dans l’eau, le temps de contact avec la mouture étant le principal facteur qui génère l’extraction. C’est aussi simple que cela. Cette méthode douce est facile à reproduire et ne demande aucune maîtrise particulière. Elle offre une extraction facile et homogène, car les particules de café infusent de manière uniforme dans l’eau. Cela donne un café aromatique avec plus de corps.
Plusieurs dispositifs peuvent être utilisés. À ce propos, les points de vue divergent. Certains amateurs de café utilisent l’Aeropress pour l’extraction du café bio. Cette cafetière est compacte et légère. C’est l’idéal pour voyager. Il est par ailleurs difficile d’en tirer une mauvaise tasse, même si la mouture est modifiée et que le processus d’extraction est mal exécuté. Au niveau du goût, l’Aeropress produit un café avec un corps plus léger et des saveurs de café individuelles très distinctes grâce au filtrage des huiles. Le bémol, c’est qu’avec ce dispositif, l’on a droit qu’à une ou deux portions maximum par cycle d’infusion.
D’autres optent pour une cafetière à piston pour l’extraction du café bio. On parle également de « French Press ». L’un des atouts de cette cafetière, c’est la facilité d’utilisation. Il y a moins de pièces mobiles à coordonner. Au niveau du design, la presse française offre plus d’options. Mais, si elle suscite autant d’intérêt, c’est parce qu’elle permet d’obtenir jusqu’à 8 tasses, voire plus, par infusion. C’est également le meilleur choix à faire pour les amateurs de café corsé, robuste et épais. Cependant, le temps de préparation relativement long peut être perçu comme rédhibitoire.
La méthode Dripper
La méthode Dripper permet d’extraire lentement le café bio, ce qui révèle tout son caractère ainsi que ses saveurs. On déguste alors le café en profitant de ses notes aromatiques (épicé, végétal, citrique, floral, etc.). Selon le type de cafetière utilisé, l’extraction du café bio est réalisée soit :
- par filtration ;
- par filtration et immersion.
Avec une cafetière, de type « V60 » ou « Chemex », dotée d’un porte-filtre de forme conique ou plate, en céramique, plastique, métal ou verre, le café bio est extrait par filtration. Ces cafetières se différencient des cafetières classiques par la forme des reliefs dessinés à l’intérieur du filtre. C’est ce qui leur confère des qualités d’extraction particulières, d’où la référence de la méthode Dripper. Ce procédé d’extraction permet d’extraire des cafés très doux et aromatiques.
Avec une Clever Dripper, une cafetière à filtre de nouvelle génération, l’extraction du café bio est réalisée en combinant les deux méthodes, par filtration et par immersion. Cependant, l’extraction à proprement parler est avant tout immersive. Le café est retenu et infuse dans la partie supérieure de la cafetière. Le temps de fusion peut être contrôlé grâce à un clapet qui empêche l’eau de s’écouler dans la tasse ou la carafe. Dans ces conditions, le café apparaît certes plus consistant, mais moins subtil en arômes.
La cafetière à dépression
Inventée au 19e siècle, la cafetière à dépression ou cafetière à siphon est l’un des plus anciens systèmes connus pour faire du café. L’utilisation de cette cafetière donne lieu à la mise en œuvre d’une méthode particulière d’extraction : la méthode siphon. Elle requiert un certain temps de préparation. C’est d’ailleurs l’extraction la plus longue des méthodes lentes. Il faut compter entre 5 et 15 minutes pour l’extraction intégrale du café bio, mais cela en vaut la peine lorsqu’il s’agit de préparer des cafés d’exception, du terroir.
Pour ce qui est du mode opératoire, la méthode siphon est basée sur un système de va-et-vient : l’eau passe deux fois au travers du café. Le dernier est infusé pendant au moins 1 minute dans la partie supérieure de la cafetière avant de descendre dans la partie inférieure. À l’instar du Clever Dripper, une cafetière à siphon fait appel aux deux techniques d’extraction du café : la méthode par filtration et la méthode par immersion. Le résultat en tasse peut être comparé à une French Press filtré : un café rond avec des notes sucrées.
La méthode orientale
La méthode orientale de préparation du café est antérieure aux autres méthodes de préparation. C’est à l’Empire ottoman qu’on doit ce mode opératoire. L’extraction du café oriental, désigné également sous le vocable de « café turc » ou de « café grec », nécessite du temps, comme toutes les méthodes douces. Le café est préparé dans un petit récipient en cuivre ou en laiton doté d’un long manche. Concrètement, il faut procéder à un mélange à froid d’eau, de café bio finement moulu, de sucre et (éventuellement) d’épices. Le tout est porté à ébullition à 3 reprises.
Avant de déguster, il est nécessaire d’observer un temps d’attente supplémentaire pour laisser le marc de café se déposer au fond de la tasse. Cette technique, appelée « décantation », est différente de la filtration qui se produit au niveau d’une cafetière italienne ou « Moka ». L’infusion, réalisée par décoction de la mouture dans l’eau, donne un café à la fois doux et puissant, avec une prédominance d’amertume. L’arôme est riche. Ce type de café est très apprécié des amateurs de cafés aromatiques et soutenus.
Les méthodes dures d’extraction du café bio
Les méthodes dures pour l’extraction du café bio utilisent le principe de filtration et de percolation sous pression. C’est l’apanage des machines à café automatiques ou percolateur. L’extraction du café bio est automatisée, contrairement aux cafetières traditionnelles où elle est réalisée manuellement. C’est plus pratique au quotidien, à condition de faire le bon choix d’appareil. Il existe plusieurs variétés de machines à café automatiques sur le marché. Certaines sont plus difficiles à prendre en main que d’autres, car elles embarquent des technologies de percolation plus complexes. Dans l’univers des machines à café, la cafetière automatique espresso fait office de référence.
Le fonctionnement est simple. Le principe d’extraction du café bio espresso repose sur la vapeur. L’eau est pompée depuis un réservoir jusqu’à la chaudière de l’appareil. Une fois arrivée à la tête du percolateur, elle est conservée à une température de 90 °C avant d’être transformée en vapeur sous pression. Ainsi, le café est extrait plus rapidement. Cela conditionne son goût et sa teneur. Le résultat en tasse se traduit par une boisson assez forte, au corps très développé et puissant. Il y a donc une corrélation entre le temps d’extraction et le caractère long ou court du café. Par ailleurs, pour éviter une sur-extraction ou une sous-extraction du café, il est important de procéder à un bon réglage du broyeur.
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